彰化花壇源興醬油:傳統手工二次釀,濃厚、甘醇、絕妙

彰化花壇源興醬油:傳統手工二次釀,濃厚、甘醇、絕妙
  • 作者 : 王暄茹
  • 圖片來源 : 陳德信

源興醬油的店面就是莊家的客廳,左側的木頭玻璃櫃裡擺著一瓶瓶的清醬油、醬油膏;往屋後走,即可見到製麴室,製麴室裡的溫度明顯較店面高,地上擺滿一個個裝著黑、黃豆的圓形竹篩,正等著豆子冷卻後才能製麴。

雖是傳統家庭醬廠,但環境乾淨整潔,乾爽通風。再往後院走去,上百個陶甕映入眼簾,一個個排排站正在曬太陽、等待熟成。

源興醬油在彰化花壇鄉已有80多年歷史,接手家業的第三代莊順全說,阿公從10多歲就開始做醬油,還有許多老主顧家裡三代都用源興醬油。

第二代老闆娘、莊順全的母親徐麗玉自豪地說:「吃過我們家醬油的,一定會上癮,尤其滷肉非常香。」曾有位客人買了源興醬油在家滷肉,氣味傳到左右鄰居家裡,讓鄰居忍不住跑來按鈴問是用哪家的醬油,結果整棟大樓住戶一起來團購。

傳統手工釀造醬油的功力靠歲月累積。製麴時,數十年釀造經驗的第二代莊東茂完全不靠溫度計,而是憑感覺,「這溫度一定要好好拿捏,否則麴菌就長不好。」如果感覺製麴室的溫度太高,要給豆子們吹電扇,如果溫度不足,就要給豆子們蓋棉被,「沒做過的人真的會弄很久,」小兒子莊順全說。

醬油二次釀,用兩倍豆子釀出一批醬油

源興的釀造技術,就屬「二次釀」最令人嘖嘖稱奇,也讓義大利慢食大學碩士、研究醬油多年的食材達人徐仲印象深刻。

源興用的是半濕式釀造,相較於一般濕式發酵加的是鹽水,源興將黑豆混和黃豆,加入的是食鹽及生醬汁,釀造3個月,濾出加倍濃郁的生醬汁後,還要再加入黑豆,繼續釀造3個月。這等於是用了兩倍的豆子,卻只釀出一批醬油。

一瓶600毫升的頂級醬油售價250元,只有物超所值能形容。

現場,莊順全讓我們嚐嚐一次釀和二次釀的生醬汁有何不同,「醬汁一放入口是濃厚的鹹,但立即從舌尖回甘,久久不散,」果然,二次釀的濃厚味道無人能比,還沒加糖調味,就能嚐到黑豆的甘甜。

不過,可惜的是,二次釀只能在冬天做。由於夏天溫度太高,釀出的醬汁顏色就比較深,若再釀第二次,醬汁會黑到不像話,根本不必加焦糖色素調色,「釀第二次,醬汁顏色會再加深,加熱調味的時候,顏色又更深,」媳婦賴珮芬說。因此,夏季裡,若二次釀的好醬油賣完了,是怎麼也趕製不出來,只能等明年。

文章出處: 康健雜誌203期 2015-09-24 00:00:00.0

關鍵字: 莊順全、家庭醬廠、源興醬油、半濕式釀造、二次釀、手工釀造

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