烏矸仔貯豆油:揭開醬油神祕面紗

烏矸仔貯豆油:揭開醬油神祕面紗
  • 作者 : 王暄茹
  • 圖片來源 : 陳德信

紅燒牛肉麵、蒜泥白肉、滷豬腳、滷肉飯、生魚片、皮蛋豆腐……都需要醬油。醬油是亞洲人家常不可或缺的調味料,卻有廠商號稱傳統手工釀造但用平價醬油混充,也曾被檢出毒性物質(3-單氯丙二醇)超標,消費者不僅外食心驚驚,連購買家用醬油都不知從何下手。醬油的製作過程到底有多少「眉角」?醬油又分了多少種類?如何買好醬油做好菜?《康健》帶你認識烏矸仔裡的內行門道。

冒著白煙剛出爐的小籠包,沾點配著薑絲的醬油;以醬油加蔥段、老薑燉煮的焢肉,每道都是吮指美味。

醬油是常民文化的代表之一,不僅是家常不可或缺的調味料,也是許多小吃美食的精髓所在。

不只台灣人,不分種族、跨越料理類別,也都迷上這款散發濃濃豆香的台灣味。

義大利杜林省的米其林餐廳La credenza的夏季菜單裡隨處可見醬油的元素,比如韭菜牛腩佐黑豆醬油,連蔬菜披薩中的洋蔥也要先以醬油醃製。

台灣醬油「入侵」歐洲米其林餐廳

醬油的美味是如何跨越國界?原來,兩個台灣女孩Giovanna和橘子結合黑豆與具有700年歷史、有「白色的黃金」之稱的皮朗克海鹽,以台灣傳統釀造法製作出「勿忘我」黑豆醬油,單槍匹馬地把醬油的美味介紹給西方人,成功讓醬油外銷至美國、義大利、荷蘭等國。

2014年,她們積極爭取「大地之母」國際慢食展的參展機會,讓台灣醬油登上國際舞台、驚豔全場,細慢地啃蝕著大廚們的料理魂。今年10月份,她們正在2015年米蘭世界博覽會中,讓異國朋友們品嚐台灣醬油的好味道。

加上健康意識日盛,台灣小醬油廠以有機及非基改醬油主打高價醬油市場,原本的醬油大廠如金蘭、萬家香等也開始生產有機醬油投入戰局。

醬油文化如同它的甘醇味般歷久彌新之時,消費者卻突然面臨醬油廠誠信與食安兩大問題。

誠信:買大廠生醬汁卻宣稱「手工釀造」

8月份,豆油伯醬油遭踢爆,摻了金蘭醬油代工的生醬汁製作販售。醬油產業中,小廠向大廠購買生醬汁調味的「公開的祕密」被搬上檯面。原來,販售生醬汁竟是產業常態,消費者買的醬油很可能本質相同,只是換個品牌、換個味道。

雖無健康危害,但宣稱「傳統手工釀造」的醬油,卻混摻一般釀造醬油,仍引起軒然大波。

生醬汁雖說是醬油的前段半成品,其實已經釀造完成,「這不能算代工,算直接購買,」業界人士說。而且來自金蘭的生醬汁是以豆片大量釀造生產,並非傳統釀造,不能宣稱「傳統手工釀造」。

文章出處: 康健雜誌203期 2015-09-24 00:00:00.0

關鍵字: 致癌物、醬油、純釀醬油、化學醬油、手工釀造

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