挑掉不漂亮的豆子再磨豆,減少毒素入侵!

挑掉不漂亮的豆子再磨豆,減少毒素入侵!
  • 作者 : 林慧淳
  • 圖片來源 : 陳德性

喝咖啡不全是讓人開心的經驗,相信不少人都喝過苦澀到難以入口的咖啡,勉強喝下肚甚至覺得噁心反胃,或是出現喉頭酸澀的「咬喉」感,只好拚命灌飲白開水,試圖化解不舒服的感受。

遇到這種劣質品,我們第一個反應常是「咖啡因含量太高,所以又苦又難喝」,但實際上可能怪罪錯了。在台大開設「咖啡學」課程吸引大批學生修習的農藝系助理教授王裕文指出,平時作息不正常加上咖啡因攝取太多,確實會出現心悸不適症狀,「但是反胃、咬喉絕對不是咖啡因的副作用,」王裕文說得斬釘截鐵。

元兇其實是壞咖啡豆。王裕文說,咖啡生豆必須經過「挑豆」程序,將缺陷壞豆、雜質篩揀剔除,才能送入烘焙,而挑豆是否精細確實,不但和咖啡沖煮出來的風味有關,還可能影響健康。

他進一步指出,缺陷咖啡豆中的黑豆、真菌豆、蟲蛀豆都可能含有毒素,其中最大隱憂非赭麴毒素莫屬。

赭麴毒素(ochratoxin)是一種由黴菌所產生的二級代謝產物,與黃麴毒素類似,是天然的黴菌毒素,分成A、B、C、D四種,其中以赭麴毒素A的毒性最強,依據文獻報告,赭麴毒素可能導致肝、腎病變,也可能致使畸胎、免疫系統病變,甚至用在實驗鼠身上發現癌症發生,對人體則屬於「可能致癌物」,毒性很強。

由於目前咖啡豆大多從國外進口,產地的種植環境、採收加工、包裝儲存,一直到運輸來台,過程中溫濕度一旦沒控管好,就易遭受毒素入侵,雖然生豆經過烘焙之後,大多數的毒素都能經高溫消滅,但仍可能殘留少許,而台灣氣候常年溫暖潮濕,適合赭麴毒素生長,因此烘焙後在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封,毒素仍可能大量孳生,藏身咖啡豆裡,最後被人喝下肚。

10年前(2002年),經濟部標檢局採樣市面上數百種進口咖啡豆,烘焙好的52件熟豆當中就有11件驗出赭麴毒素,比例高達兩成。

幸好,隨著國人對於咖啡的知識愈來愈充足,去年(2011年)食品藥物管理局委託暐凱國際檢驗公司抽查市面上262項咖啡相關產品當中,僅2項驗出微量赭麴毒素。不過由於咖啡仍易遭赭麴毒素感染,為了進一步防範管理,衛生署也修訂法規,市面上咖啡產品只要驗出超過5ppb赭麴毒素,就得下架。

文章出處: Web only 2015-09-02 00:00:00.0

關鍵字: 林慧淳、咬喉、磨豆、毒素!、手工挑豆

喜歡這篇文章嗎?你可以...

延伸閱讀Related Articles
你可能有興趣You Might Also Like
最熱門文章Most Popular
最新文章New Topics
活動看板Event
樂活專門店Best Buy
關閉 RSS