遵古法、零添加 煮出有機好豆漿

遵古法、零添加 煮出有機好豆漿
  • 作者 : 謝懿安
  • 圖片來源 : 馬景平

看似簡單黃豆與水的結合,單純、不添加的豆漿味,原來並不簡單。

位於內湖小巷裡、一個40坪不起眼的小廠,是詹志能與工作夥伴釀出一鼎鼎濃醇有機豆漿的地方。若沒有跟隨那豆香味,還可能不小心錯過。

一早8點半,4個年輕人忙進忙出,從磨豆、貼豆漿瓶標籤、煮漿、裝瓶、冰鎮,過程全手工製作,一路忙到傍晚,一天卻只能做出600多瓶的豆漿。

雖非食品背景出身,但說到怎麼做好豆漿,詹志能充滿自信。

「豆漿對我來說是文化產業,而非食品工業,」詹志能說,他在乎每位喝下豆漿顧客的安全與感受,因此花了許多功夫研究,只為了保有古法製作,又可結合現代科技,維持豆漿品質。

結合古法與科技,在乎每一口感受

喝「漿自然」的豆漿,「濃郁」是最深刻的印象。詹志能不怕用料,選擇用6:1的水與黃豆,相較於一般8:1、甚至是10:1的做法,「漿自然」做出來的豆漿就是比一般的濃。

原料與工法上,他堅持用最天然、傳統的做法;在提升生產控管與衛生品質上,通過ISO 22000的生產流程與HACCP食品安全管理系統驗證。

為了申請這兩項驗證,「漿自然」的使用原料與生產過程都必須做好風險管理與評估。例如「漿自然」採用的山泉水必須特別檢驗。雖然堅持用古法製作,但豆漿煮沸、降溫的速度也要夠快,以避免生菌數過高。

這樣的自我要求,也讓「漿自然」順利申請到慈心有機驗證。

在詹志能看來,依循自然方法製作與運用科技並不衝突,若能妥當結合,兩者就能相輔相成。

「漿自然」的黃豆來自美國有機栽種,每一批都要求供應商提供農糧署核可的有機驗證。水,則親自到陽明山取山泉水,用陶缸涵養水質後,用機器除菌過濾才拿來製漿。

有了品質好的原料,工法也要講究。為了讓豆漿有滑順的口感,詹志能選擇磨豆之後以離心式過濾器,先將黃豆渣過濾,接著才開始煮漿。

「煮漿是最大的挑戰,」詹志能說,一般大量生產豆漿,一次一鍋就煮300公斤,甚至到1公噸。但大量煮漿就不能用傳統火烹,因為加熱過慢,會導致細菌大量孳生,若火太大又容易燒焦。

文章出處: 康健雜誌202期 2015-09-01 00:00:00.0

關鍵字: 豆漿工廠、漿自然、有機豆漿、豆漿、詹志能

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