譚敦慈:中秋烤對方法,降低有害物質

譚敦慈:中秋烤對方法,降低有害物質
  • 作者 : 譚敦慈
  • 圖片來源 : 黃宜慧

中秋節快到了,應景活動不外乎是烤肉、賞月、吃柚子。尤其是中秋烤肉,似乎已成為全家團圓的選擇。但提醒大家,在聯繫感情之外,也要兼顧健康。


「工欲善其事,必先利其器」,烤肉的環境、器具要先準備得宜。首先,選擇戶外通風的地方烤肉。因炭火可能產生一氧化碳,多環芳香碳氫化合物(PAHs)等致癌物,如果烤肉場所不通風,恐吸入過量而有健康危害。

烤網或烤肉架建議選擇可重複使用、編號304或18-8的不鏽鋼材質,既環保、也無有毒物質的疑慮。若使用鋁箔紙,切記將霧面朝外,以光面接觸食物;並且注意,烤的時候不建議先調味,尤其酸性調味料,以免過量的鋁溶出。

還有,竹籤也要注意,使用前最好先用水煮沸、瀝乾。如果竹籤聞起來有酸味,可能是用了二氧化硫來漂白,這時只需放入滾水煮過即可。

健康醃肉醬組合: 啤酒+鳳梨+洋蔥+檸檬汁+橄欖油

很多人愛烤肉,卻也擔心會吃進異環胺等致癌物,其實只要烤對方法,就能降低有害物質。

不妨先將食材簡單烹煮過再烤,就可減少高溫烹調的時間,有效降低致癌物的生成。例如雞翅、雞腿肉、較厚的肉片、豆乾等,可先水煮過,或以微波爐加熱至7、8分熟,再稍微烘烤即可。

香腸、火腿、培根等先用水煮,可減少亞硝酸鹽、磷酸鹽的量。

另外要提醒,這類加工肉品最好選擇有標示、且顏色不要太紅的,可少吃點亞硝酸鹽。

醃肉的方式也有學問。

《農業和食品化學雜誌(Journal of Agricultural and Food Chemistry)》便提示,用啤酒或紅酒,水果、蔥、薑、蒜、迷迭香等辛香料、或洋蔥、檸檬汁、初榨橄欖油等醃肉,都可大大減少肉類在高溫烹調時所產生的異環胺。其中尤以啤酒效益最大,可減少異環胺達88%。

我習慣在啤酒中加點新鮮鳳梨來醃肉。鳳梨中所含的鳳梨酵素能使肉質變得更嫩,並減少糖的用量。

不管前置作業如何防範,重點還是烤肉的溫度。食材離炭火愈遠愈好,溫度低時,致癌物產生較少。並且,烤黑、烤焦的部位不可吃,因其異環胺、多環碳氫化合物、苯比啶等毒素最多。

文章出處: 康健雜誌202期 2015-09-01 00:00:00.0

關鍵字: 烤肉醬、醃肉、水果、加工食品、烤肉、亞硝酸鹽、海鮮、中秋節

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