黑糖普遍被認為是養生的好糖,有沒有「黑掉」?

  • 作者 : 編輯部
  • 圖片來源 : 陳德信


目前專家學者推薦的做法是添加氯化鎂進甘蔗汁,調製好再加熱,只要加0.1%、0.5%和1%,就可使黑糖中的丙烯醯胺分別減少85%、90%、99%,只是添加1%氯化鎂會造成黑糖風味改變。

另一種方法是加熱前加入0.1%、0.5%和1%氯化鈣,丙烯醯胺能減量35%、80%、85%。雖效果不比添加氯化鎂好,卻能保留黑糖原有風味。

到底該怎麼辦?《康健》整理出應對方法:

。政府可以怎麼做?
1.正視丙烯醯胺對健康的風險。
2.邀請專家學者和業者代表討論如何訂定食品中丙烯醯胺含量標準,訂定產品的容許量上限。
3.規範高危險食品如炸馬鈴薯薯條、黑糖等標示丙烯醯胺含量。
4.在標準訂定出來前,確實輔導業者進行減量,並教育業者和大眾丙烯醯胺對人體的可能影響。

。業者可以怎麼做?
1.在甘蔗汁加熱前添加氯化鎂,最多可以減少99%丙烯醯胺含量。
2.榨汁時,削去甘蔗皮,因為天門冬醯胺主要來自甘蔗皮。
3.加熱時,溫度儘量不要超過120度,可降低丙烯醯胺反應速度。
4.業者自行監督。
5.採購黑糖蜜製糖時,要將糖蜜的丙烯醯胺含量列入考量,使成品黑糖中的丙烯醯胺含量不至於偏高。

。民眾可以怎麼做?
1.拋棄黑糖顏色愈深愈好的觀念,挑選色澤呈自然紅褐色、具天然蔗香且不添加焦糖色素或香料者。
2.減少攝取高溫油炸、烘焙、烘烤食品。
3.烹調時不要將溫度燒過高、炸太久。

無需恐慌,更不用因噎廢食,應該聰明減糖
生理期常喝黑糖薑湯以紓緩不適的女性該怎麼辦?台北市立聯合醫院陽明院區中醫內科主治醫師卓雨青,建議以熱玫瑰花茶、薑湯或吃點當歸取代。

呼籲大眾,不用急著跟黑糖說掰掰,挑選色澤呈自然紅褐色、具天然蔗香且不添加焦糖色素或香料的黑糖;改變黑糖是養生聖品的觀念,減少黑糖的用量;如果一定要使用糖,也不要對某一種糖類過度執著,較能分擔風險。

調查說明
《康健》針對全台有機連鎖超市、量販店、一般連鎖超市及農夫市集四大來源所販售的黑糖進行抽驗,檢驗機構為SGS台灣檢驗科技股份有限公司,調查時間為2015/7/6~7/29。

文章出處: 康健雜誌202期 2016-11-08 00:00:00.0

關鍵字: 黑糖、 生理期、致癌物質、黑糖薑湯、丙烯醯胺

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