黑糖普遍被認為是養生的好糖,有沒有「黑掉」?

  • 作者 : 編輯部
  • 圖片來源 : 陳德信


文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成據2011年《食物添加物及污染物雜誌(Food Additives & Contaminants: Part A)》一篇研究報告說明,只要攝氏85度就會產生含量顯著的丙烯醯胺,只是反應速度較慢,120~160度間會快速、大量產生。傳統黑糖都用大鍋熬煮多時,不難想像溫度有多高。

丙烯醯胺具生殖、神經和基因毒性,其活性代謝物會慢性累積、攻擊基因
許多動物實驗確定丙烯醯胺具生殖、神經、基因毒性,且致癌,實驗動物有食道癌、腦瘤、甲狀腺癌或腎臟癌等狀況,身體多處器官都受影響。

台大職業醫學與工業衛生教授吳焜裕指出,歐美都曾做過小樣本人體實驗,發現體內丙烯醯胺愈多的人,基因受損的程度愈高,基因受損就容易造成基因突變,進而可能致癌。

他進一步解釋,丙烯醯胺是水溶性物質,大部分會排出體外,但小部分的活性代謝產物「環氧丙酰胺(glycidamide)」會與大分子反應而留在體內,在細胞中跟蛋白質結合,攻擊人體基因,造成基因傷害。吃多含高量丙烯醯胺的黑糖,其代謝產物有可能在體內慢性累積。

黑糖的確含有較多礦物質
黑糖由純蔗汁製成,是未經分蜜程序的含蜜糖,保留甘蔗原本的營養如礦物質。


資料來源/食品藥物管理署 

台灣營養基金會執行長吳映蓉表示,用黑糖、紅糖補充鈣或鐵是迷思。以樣本中鈣含量最高的波照間產純黑糖算,一次吃25克,也才補到68毫克鈣,喝兩口牛奶就能獲得,建議想補充礦物質的民眾,不如多吃深色蔬菜、板豆腐、小魚乾。

有方法可以減少產品中的丙烯醯胺,業者未被輔導
食藥署曾在2012年製作一本「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」,詳細記錄業者如何減少食品中的丙烯醯胺,但過去未被確實推廣。不具名的黑糖業者表示,根本沒聽過丙烯醯胺,也從來沒被輔導過如何處理產品中丙烯醯胺過多的問題,直言多數食品業者都不知道資訊存在,呼籲政府單位給予明確指示。吳焜裕也提醒,政府單位應主動面對丙烯醯胺的食安問題,不能仰賴國際行動才有所作為。

文章出處: 康健雜誌202期 2016-11-08 00:00:00.0

關鍵字: 黑糖、丙烯醯胺、致癌物質、 生理期、黑糖薑湯

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