黑糖普遍被認為是養生的好糖,有沒有「黑掉」?

黑糖普遍被認為是養生的好糖,有沒有「黑掉」?
  • 作者 : 編輯部
  • 圖片來源 : 陳德信

黑糖普遍被認為是養生的好糖,有沒有「黑掉」?

因為礦物質含量高,黑糖一直被視為比較健康、養生的好糖,讓消費者願意花較多錢購買黑糖或黑糖製品如黑糖剉冰、黑糖拿鐵、黑糖饅頭等。

現在可能要稍為分辨一下了。2015年七月《康健》抽驗量販店、連鎖超市、有機連鎖專賣店或農夫市集的19包黑糖,結果發現,這些被褐化作用過多、造成顏色太深的黑糖全含有2A級人類可能致癌物丙烯醯胺(acrylamide),在業者改善生產過程之前都不把黑糖當保健補品每天吃。

其中一包購自農夫市集的黑糖的丙烯醯胺含量高達2740µg/kg(ppb,微克/每公斤),另有七項含量超過1000 µg/kg(ppb),整體數值落在30~2740 µg/kg(ppb)。高於食藥署(當時為衛生署食品衛生處)於2003年起建立的丙烯醯胺背景值資料庫中所指出的油炸類和烘焙類食品檢出量<10~1,448µg/kg(ppb)。

2016年一月中旬食藥署更參考歐盟規定,公布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」,針對黑糖、薯條、洋芋片、麵包、油條等14類食品,訂出丙烯醯胺指標值,各類食品殘留最多只能含1000ppb(十億分之一),最低50ppb。並給予業者兩年改善期,食藥署也說將全面監控食品中的丙烯醯胺殘留值。

胺基酸+還原醣+高溫,生成丙烯醯胺
傳統製糖流程,是拿新鮮甘蔗去榨汁,過濾甘蔗上的污泥,再用大鍋反覆熬煮、攪拌,甘蔗汁會變得濃稠而富香氣,此時舀到冷卻台上繼續翻攪,直到冷卻成不規則糖塊。



由於甘蔗汁中含有天門冬醯胺(asparagine)和單醣(葡萄糖、果糖),兩者碰在一起,再加上關鍵要素:加熱,便會產生梅納反應(Maillard reaction),生成丙烯醯胺。

文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成據2011年《食物添加物及污染物雜誌(Food Additives & Contaminants: Part A)》一篇研究報告說明,只要攝氏85度就會產生含量顯著的丙烯醯胺,只是反應速度較慢,120~160度間會快速、大量產生。傳統黑糖都用大鍋熬煮多時,不難想像溫度有多高。

丙烯醯胺具生殖、神經和基因毒性,其活性代謝物會慢性累積、攻擊基因
許多動物實驗確定丙烯醯胺具生殖、神經、基因毒性,且致癌,實驗動物有食道癌、腦瘤、甲狀腺癌或腎臟癌等狀況,身體多處器官都受影響。

台大職業醫學與工業衛生教授吳焜裕指出,歐美都曾做過小樣本人體實驗,發現體內丙烯醯胺愈多的人,基因受損的程度愈高,基因受損就容易造成基因突變,進而可能致癌。

他進一步解釋,丙烯醯胺是水溶性物質,大部分會排出體外,但小部分的活性代謝產物「環氧丙酰胺(glycidamide)」會與大分子反應而留在體內,在細胞中跟蛋白質結合,攻擊人體基因,造成基因傷害。吃多含高量丙烯醯胺的黑糖,其代謝產物有可能在體內慢性累積。

黑糖的確含有較多礦物質
黑糖由純蔗汁製成,是未經分蜜程序的含蜜糖,保留甘蔗原本的營養如礦物質。


資料來源/食品藥物管理署 

台灣營養基金會執行長吳映蓉表示,用黑糖、紅糖補充鈣或鐵是迷思。以樣本中鈣含量最高的波照間產純黑糖算,一次吃25克,也才補到68毫克鈣,喝兩口牛奶就能獲得,建議想補充礦物質的民眾,不如多吃深色蔬菜、板豆腐、小魚乾。

有方法可以減少產品中的丙烯醯胺,業者未被輔導
食藥署曾在2012年製作一本「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」,詳細記錄業者如何減少食品中的丙烯醯胺,但過去未被確實推廣。不具名的黑糖業者表示,根本沒聽過丙烯醯胺,也從來沒被輔導過如何處理產品中丙烯醯胺過多的問題,直言多數食品業者都不知道資訊存在,呼籲政府單位給予明確指示。吳焜裕也提醒,政府單位應主動面對丙烯醯胺的食安問題,不能仰賴國際行動才有所作為。

目前專家學者推薦的做法是添加氯化鎂進甘蔗汁,調製好再加熱,只要加0.1%、0.5%和1%,就可使黑糖中的丙烯醯胺分別減少85%、90%、99%,只是添加1%氯化鎂會造成黑糖風味改變。

另一種方法是加熱前加入0.1%、0.5%和1%氯化鈣,丙烯醯胺能減量35%、80%、85%。雖效果不比添加氯化鎂好,卻能保留黑糖原有風味。

到底該怎麼辦?《康健》整理出應對方法:

。政府可以怎麼做?
1.正視丙烯醯胺對健康的風險。
2.邀請專家學者和業者代表討論如何訂定食品中丙烯醯胺含量標準,訂定產品的容許量上限。
3.規範高危險食品如炸馬鈴薯薯條、黑糖等標示丙烯醯胺含量。
4.在標準訂定出來前,確實輔導業者進行減量,並教育業者和大眾丙烯醯胺對人體的可能影響。

。業者可以怎麼做?
1.在甘蔗汁加熱前添加氯化鎂,最多可以減少99%丙烯醯胺含量。
2.榨汁時,削去甘蔗皮,因為天門冬醯胺主要來自甘蔗皮。
3.加熱時,溫度儘量不要超過120度,可降低丙烯醯胺反應速度。
4.業者自行監督。
5.採購黑糖蜜製糖時,要將糖蜜的丙烯醯胺含量列入考量,使成品黑糖中的丙烯醯胺含量不至於偏高。

。民眾可以怎麼做?
1.拋棄黑糖顏色愈深愈好的觀念,挑選色澤呈自然紅褐色、具天然蔗香且不添加焦糖色素或香料者。
2.減少攝取高溫油炸、烘焙、烘烤食品。
3.烹調時不要將溫度燒過高、炸太久。

無需恐慌,更不用因噎廢食,應該聰明減糖
生理期常喝黑糖薑湯以紓緩不適的女性該怎麼辦?台北市立聯合醫院陽明院區中醫內科主治醫師卓雨青,建議以熱玫瑰花茶、薑湯或吃點當歸取代。

呼籲大眾,不用急著跟黑糖說掰掰,挑選色澤呈自然紅褐色、具天然蔗香且不添加焦糖色素或香料的黑糖;改變黑糖是養生聖品的觀念,減少黑糖的用量;如果一定要使用糖,也不要對某一種糖類過度執著,較能分擔風險。

調查說明
《康健》針對全台有機連鎖超市、量販店、一般連鎖超市及農夫市集四大來源所販售的黑糖進行抽驗,檢驗機構為SGS台灣檢驗科技股份有限公司,調查時間為2015/7/6~7/29。

文章出處: 康健雜誌202期 2016-11-08 00:00:00.0

關鍵字: 丙烯醯胺、 生理期、致癌物質、黑糖薑湯、黑糖

全文完,喜歡這篇文章嗎?立即追蹤:

延伸閱讀Related Articles
你可能有興趣You Might Also Like
最熱門文章Most Popular
最新文章New Topics
活動看板Event
樂活專門店Best Buy