黑糖普遍被認為是養生的好糖,有沒有「黑掉」?

黑糖普遍被認為是養生的好糖,有沒有「黑掉」?
  • 作者 : 編輯部
  • 圖片來源 : 陳德信

黑糖普遍被認為是養生的好糖,有沒有「黑掉」?

因為礦物質含量高,黑糖一直被視為比較健康、養生的好糖,讓消費者願意花較多錢購買黑糖或黑糖製品如黑糖剉冰、黑糖拿鐵、黑糖饅頭等。

現在可能要稍為分辨一下了。2015年七月《康健》抽驗量販店、連鎖超市、有機連鎖專賣店或農夫市集的19包黑糖,結果發現,這些被褐化作用過多、造成顏色太深的黑糖全含有2A級人類可能致癌物丙烯醯胺(acrylamide),在業者改善生產過程之前都不把黑糖當保健補品每天吃。

其中一包購自農夫市集的黑糖的丙烯醯胺含量高達2740µg/kg(ppb,微克/每公斤),另有七項含量超過1000 µg/kg(ppb),整體數值落在30~2740 µg/kg(ppb)。高於食藥署(當時為衛生署食品衛生處)於2003年起建立的丙烯醯胺背景值資料庫中所指出的油炸類和烘焙類食品檢出量<10~1,448µg/kg(ppb)。

2016年一月中旬食藥署更參考歐盟規定,公布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」,針對黑糖、薯條、洋芋片、麵包、油條等14類食品,訂出丙烯醯胺指標值,各類食品殘留最多只能含1000ppb(十億分之一),最低50ppb。並給予業者兩年改善期,食藥署也說將全面監控食品中的丙烯醯胺殘留值。

胺基酸+還原醣+高溫,生成丙烯醯胺
傳統製糖流程,是拿新鮮甘蔗去榨汁,過濾甘蔗上的污泥,再用大鍋反覆熬煮、攪拌,甘蔗汁會變得濃稠而富香氣,此時舀到冷卻台上繼續翻攪,直到冷卻成不規則糖塊。



由於甘蔗汁中含有天門冬醯胺(asparagine)和單醣(葡萄糖、果糖),兩者碰在一起,再加上關鍵要素:加熱,便會產生梅納反應(Maillard reaction),生成丙烯醯胺。

文章出處: 康健雜誌202期 2016-11-08 00:00:00.0

關鍵字: 生理期、黑糖薑湯、致癌物質、黑糖、丙烯醯胺

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