譚敦慈教你正確使用「不沾鍋」

譚敦慈教你正確使用「不沾鍋」
  • 作者 : 譚敦慈

不沾鍋塗層的全氟辛酸(PFOA)一旦釋出於食物中,食入人體可存在3年;而全氟辛酸經美國研究證實與腎臟癌、甲狀腺功能異常和高膽固醇等6種疾病顯著相關,潛伏的健康風險令人避之唯恐不及。但只要搭配正確烹調與保養方式,仍然可享用不沾鍋的便利性。

冷鍋冷油、禁爆炒調味,有輕微刮痕就得淘汰

不沾鍋具備省油、不易黏附食材、好清洗等優點,問世後成為廣受歡迎的廚房利器。最初為何會發現不沾鍋潛藏安全疑慮,當中有個小插曲。

曾經有位家庭主婦開火熱鍋後,跑去做其他家務,導致不沾鍋持續空燒,隔了好一陣子再回廚房察看,旁邊停駐的鳥兒竟然昏厥,這才發現不沾塗料四氟乙烯(Tetrafluoroethene,TFE)是有毒致癌物,隨後研究亦證實四氟乙烯對肝臟有害。

全氟辛酸雖然是毒物,但並非僅存在於鍋具的不沾塗層,食品防油包材(如鹽酥雞、漢堡、薯條等防油紙袋)也含有全氟辛酸,研究發現防油紙的溶出值更遠高於不沾鍋。

由於孩子愛吃烙餅,因不沾鍋不易黏附,所以我家也有不沾鍋。

常見的不沾鍋材質分為鋁合金、鑄造鋁合金、覆底式不鏽鋼與鐵製碳鋼等4類,想挑選較安心的不沾鍋,標榜可搭配鐵鏟使用的,塗層品質相對安全。不過建議買回家後,還是換成不易損傷鍋面的木、竹鏟,用料理筷時也要避免一直戳鍋面。

使用不沾鍋一定要搭配「冷鍋冷油、開抽油煙機」的烹調方式, 改掉中式料理熱鍋熱油的習慣,才能保障自己與家人的安全。

研究顯示不沾鍋在攝氏260度以上會釋出有害物質,所以無論煎蛋或烙餅,我個人的標準流程一律是先開啟抽油煙機,以避免吸入烹調過程隱藏在空氣中的揮發物質,接著用廚房紙巾在不沾鍋裡輕抹薄薄一層油,將食材攤平置於鍋內才開瓦斯,從頭至尾保持小火,最後一個重點是等到盛盤後再調味、淋醬。

使用不沾鍋,還有一個自保的訣竅,就是將加熱完成的食物移至餐盤再調味。

雖然不沾鍋號稱可耐酸鹼,但研究發現加入醋或醬油,會升高不沾塗料的溶出率。像西式料理常見的奶油煎干貝、白酒煎魚等,添加奶油與酒精同樣會助長不沾塗層的溶出機率,所以把加熱完成的食物移至餐盤再調味比較安全。

文章出處: Web only 2015-05-01 00:00:00.0

關鍵字: 譚敦慈、譚敦慈康健專欄、不沾鍋、全氟辛酸

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