鹽麴3大魅力 來嚐嚐「魔法調味料」

  • 作者 : 王暄茹
  • 圖片來源 : 呂恩賜


桃園酒廠廠長黃季芳舉例,如同慢慢咀嚼一口飯,經唾液的發酵,會漸漸散發出甜味等各種層次的味道。

便利:調味料大改造,發酵飲食正當道

鹽麴入菜非常容易,用鹽麴取代鹽即可。鹽麴婆婆淺利妙峰在《糀屋本店重現古味的鹽麴料理》中提出「飲食大改革」,將「糖、鹽、醋、醬油、味噌」中的糖換成「甘酒」(在台灣可用甜酒釀取代),鹽改成「鹽麴」,那麼5大調味料全都是發酵調味料。

淺利妙峰自稱「麴之女」,是日本300年老店—糀屋本店的第9代傳人,因母親逝世後,返家協助父親製作麴,從一點都不了解麴,到現在能擺出滿桌的鹽麴料理,蔬菜、魚、肉、沙拉、義大利麵、湯品及甜點,都因為鹽麴而讓料理風味更富有層次。

做麵包、蛋糕時,以鹽麴代替鹽或額外加點鹽麴,可幫助酵母發酵得更好,烤出外酥內軟又充滿香氣的麵包,光是用聞的,就令人垂涎三尺。不過,鹽麴醃漬過的肉類、魚類以煎、烤料理時,特別容易焦,記得先把鹽麴擦掉,並注意火候。

鹽麴雖健康,但仍需適量使用。鹽麴的成分包含米麴、鹽和水,因此,相較於食鹽的鈉含量低了許多,對腎臟的負擔較小。但鹽麴的健康與否也與使用習慣有關,「如果口味重的人,還是要加到一定鹹度,並不會比較健康,」林世斌提醒。

平底鍋烤麵包(4人份)

材料:

A.高筋麵粉120克、低筋麵粉50克、橄欖油2大匙、核桃40克

B.鹽麴1大匙、甜酒釀2大匙、酵母粉1/2小匙、溫水(攝氏40度)80cc

做法:

1.核桃敲成粗顆粒,用平底鍋稍微輕炒,不要燒焦。

2.取調理盆,依序放入材料B混合拌勻,再將過篩的高筋和低筋麵粉一一混入攪拌,最後加入核桃。

3.將橄欖油倒入做法2,以堆疊方式將麵糰揉至光滑,沒有粉粒殘留。

4.麵糰分成6等分,整成圓形,排入平底鍋內,置於溫暖處30分鐘,待麵團發酵至2倍大。

文章出處: 康健雜誌201期 2015-08-01 00:00:00.0

關鍵字: 調味料、食譜、米麴菌、鹽麴、發酵

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