鹽麴3大魅力 來嚐嚐「魔法調味料」

鹽麴3大魅力 來嚐嚐「魔法調味料」
  • 作者 : 王暄茹
  • 圖片來源 : 呂恩賜

近年來,鹽麴在日本超火紅,甚至被稱為「魔法調味料」。鹽麴有何神奇?來向「麴之女」學入菜。

鹽麴是日本傳統調味料,近幾年卻因為發酵食物對健康有益而開始火紅。日本超市裡有各式各樣的鹽麴和米麴製品,日本亞馬遜網路書店也有上百本的鹽麴食譜。

鹽麴熱潮也跨海至台灣,許多日式餐廳紛紛推出鹽麴料理,如無印良品餐廳的香味檸檬烤雞、黑醋醬豬肉都先以鹽麴醃漬,軟化肉質。台灣菸酒公司桃園酒廠也搭上這股熱潮,除了生產鹽麴,也開設鹽麴DIY課程,是遊客最夯的手做課程。

鹽麴是米、麴菌和鹽的發酵產品,和醬油的發酵過程類似,都必須經由兩階段發酵。第一階段是米與麴菌經固態發酵為米麴;第二階段米麴加入鹽、水經液態發酵為鹽麴,宜蘭大學食品科學系教授林世斌說。不過,米麴和麴菌在台灣不易取得,許多人還特地跨海從日本帶回原料自製。

但究竟鹽麴有哪些魅力,讓人如此風靡?

健康:鹽麴發酵好菌有益於腸胃道

發酵食物之所以熱門,和腸道菌研究進展神速有關。

近來已發現,腸道菌群與肥胖、過敏、非酒精性脂肪肝、第二型糖尿病、憂鬱症及免疫等疾病有關聯,因而腸道被稱為「第二個大腦」。

而鹽麴正好搭上發酵食物的風潮而流行。鹽可篩選益菌,抑制有害菌。米麴加鹽、水發酵時,腐敗菌、病原菌無法生長,但是耐鹽的好菌能夠生長;發酵過程也會產生蘋果酸、檸檬酸、乳酸、醋酸等代謝物,有助於腸胃道健康。

食物經過發酵後,能提升整體的抗氧化活性,也是鹽麴的健康利多。

美味:一匙鹽麴增添甘、鮮、甜,味蕾好似在跳舞

「發酵」讓食物散發出生命力的味道。日本江戶時代文獻《本朝食鑑》中記載,鹽麴是用來醃漬蔬菜或魚的調味料,只要加入鹽麴,就能醍引出食物的原味。

米麴菌(Aspergillus oryzae)是用於釀造日本清酒的糖化菌,具有上百種酵素,可有效分解澱粉、蛋白質、脂肪、核酸,產生許多單醣、胺基酸、酯類、核甘酸等小分子,這些小分子本身就有特殊風味,彼此間又能重新組合成不同風味及功能的化合物。因此,以鹽麴醃漬豬肉、雞肉、魚類時,蛋白質分解酵素後,能幫助提出食材的香醇美味及層次。

桃園酒廠廠長黃季芳舉例,如同慢慢咀嚼一口飯,經唾液的發酵,會漸漸散發出甜味等各種層次的味道。

便利:調味料大改造,發酵飲食正當道

鹽麴入菜非常容易,用鹽麴取代鹽即可。鹽麴婆婆淺利妙峰在《糀屋本店重現古味的鹽麴料理》中提出「飲食大改革」,將「糖、鹽、醋、醬油、味噌」中的糖換成「甘酒」(在台灣可用甜酒釀取代),鹽改成「鹽麴」,那麼5大調味料全都是發酵調味料。

淺利妙峰自稱「麴之女」,是日本300年老店—糀屋本店的第9代傳人,因母親逝世後,返家協助父親製作麴,從一點都不了解麴,到現在能擺出滿桌的鹽麴料理,蔬菜、魚、肉、沙拉、義大利麵、湯品及甜點,都因為鹽麴而讓料理風味更富有層次。

做麵包、蛋糕時,以鹽麴代替鹽或額外加點鹽麴,可幫助酵母發酵得更好,烤出外酥內軟又充滿香氣的麵包,光是用聞的,就令人垂涎三尺。不過,鹽麴醃漬過的肉類、魚類以煎、烤料理時,特別容易焦,記得先把鹽麴擦掉,並注意火候。

鹽麴雖健康,但仍需適量使用。鹽麴的成分包含米麴、鹽和水,因此,相較於食鹽的鈉含量低了許多,對腎臟的負擔較小。但鹽麴的健康與否也與使用習慣有關,「如果口味重的人,還是要加到一定鹹度,並不會比較健康,」林世斌提醒。

平底鍋烤麵包(4人份)

材料:

A.高筋麵粉120克、低筋麵粉50克、橄欖油2大匙、核桃40克

B.鹽麴1大匙、甜酒釀2大匙、酵母粉1/2小匙、溫水(攝氏40度)80cc

做法:

1.核桃敲成粗顆粒,用平底鍋稍微輕炒,不要燒焦。

2.取調理盆,依序放入材料B混合拌勻,再將過篩的高筋和低筋麵粉一一混入攪拌,最後加入核桃。

3.將橄欖油倒入做法2,以堆疊方式將麵糰揉至光滑,沒有粉粒殘留。

4.麵糰分成6等分,整成圓形,排入平底鍋內,置於溫暖處30分鐘,待麵團發酵至2倍大。

5.小火加熱平底鍋,加上鍋蓋。不時確認煎烤的狀況,約烤20分鐘後,翻面再烤5分鐘,表面變硬呈現焦黃色即可起鍋。

營養分析(1人份):熱量308卡、蛋白質7.2克、脂肪15.5克、醣類36.6克、膳食纖維1.6克、維生素A 2.9 IU、維生素C 2.2毫克、鐵質0.8毫克、鈣質14.6毫克、鈉106.6毫克

鹽麴拌鮪魚酪梨(2人份)

材料:

生鮪魚150克、酪梨1顆、鹽麴1大匙、檸檬汁1.5大匙、細蔥適量

做法:

1.鮪魚切成1.5公分小丁,加入鹽麴搓揉。

2.縱向對切酪梨直到碰到籽,旋轉360度切開,取出籽、剝除外皮,切成2公分小丁,淋上檸檬汁,保持酪梨原色。

3.將做法1和2,混合細蔥末拌勻即可盛盤。可加少許山葵,風味更佳。

營養分析(1人份):熱量126.5卡、蛋白質18.7克、脂肪2.5克、醣類7.9克、膳食纖維2.1克、維生素A 207 IU、維生素C 10毫克、鐵質0.8毫克、鈣質10.6毫克、鈉229.3毫克

建長湯(4人份)

材料:

白蘿蔔1/4根、胡蘿蔔1/2根、牛蒡1/2根、小芋頭2個、蒟蒻1/4塊、香菇2朵、豆腐1/2塊、蔥1根、鹽麴4大匙、水500毫升、麻油適量

做法:

1.蔬菜清洗後,白蘿蔔、胡蘿蔔、去蒂的香菇、牛蒡、青蔥切成斜片,蒟蒻撕為一口大小,小芋頭削皮切圓片。

2.湯鍋內放入麻油,豆腐瀝乾並用手擰碎,放入鍋中以中火拌炒。

3.放入白蘿蔔、胡蘿蔔拌炒,待軟化後放入其餘食材及2匙鹽麴繼續翻炒。

4.倒入水約蓋過食材,邊加熱邊撈除浮沫,煮至食材熟透,以2匙鹽麴調味即可。

營養分析(1人份):熱量92.3卡、蛋白質3.2克、脂肪3.1克、醣類14.3克、膳食纖維2.5克、維生素A 1923 IU、維生素C 6.9毫克、鐵質0.8毫克、鈣質60.1毫克、鈉284.1毫克

香菇茄子味噌醬管麵(2人份)

材料:

筆管麵160克、茄子1個、甜椒1/2個、香菇2朵、蔥白1/2根、鹽麴1大匙、橄欖油1大匙、白葡萄酒1大匙、味噌1大匙、鮮奶油2大匙、辣椒1根

做法:

1.茄子、甜椒切丁,香菇切碎,取蔥白切絲後泡水並瀝乾。

2.煮一鍋沸水,加入鹽麴(約2大匙/公升),放入筆管麵煮熟。

3.平底鍋放入橄欖油,加入茄子、香菇、甜椒、辣椒以中火炒熟,再淋入白葡萄酒、味噌、鮮奶油拌勻。

4.煮熟的筆管麵放入做法,以大火快速拌勻後即可盛盤,再放上蔥白。

營養分析(1人份):熱量491.6卡、蛋白質11.9克、脂肪19.9克、醣類67.9克、膳食纖維2.5克、維生素A 419.3 IU、維生素C 58.5毫克、鐵質1.5毫克、鈣質16.5毫克、鈉242.6毫克

食譜設計:糀屋本店第9代傳人淺利妙峰

食譜示範:小器生活料理教室料理人施穎瑩Helen

營養分析:振興醫院營養師蕭如榆

場地提供:小器生活料理教室

文章出處: 康健雜誌201期 2015-08-01 00:00:00.0

關鍵字: 鹽麴、食譜、調味料、發酵、米麴菌

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