鹽麴3大魅力 來嚐嚐「魔法調味料」

鹽麴3大魅力 來嚐嚐「魔法調味料」
  • 作者 : 王暄茹
  • 圖片來源 : 呂恩賜

近年來,鹽麴在日本超火紅,甚至被稱為「魔法調味料」。鹽麴有何神奇?來向「麴之女」學入菜。

鹽麴是日本傳統調味料,近幾年卻因為發酵食物對健康有益而開始火紅。日本超市裡有各式各樣的鹽麴和米麴製品,日本亞馬遜網路書店也有上百本的鹽麴食譜。

鹽麴熱潮也跨海至台灣,許多日式餐廳紛紛推出鹽麴料理,如無印良品餐廳的香味檸檬烤雞、黑醋醬豬肉都先以鹽麴醃漬,軟化肉質。台灣菸酒公司桃園酒廠也搭上這股熱潮,除了生產鹽麴,也開設鹽麴DIY課程,是遊客最夯的手做課程。

鹽麴是米、麴菌和鹽的發酵產品,和醬油的發酵過程類似,都必須經由兩階段發酵。第一階段是米與麴菌經固態發酵為米麴;第二階段米麴加入鹽、水經液態發酵為鹽麴,宜蘭大學食品科學系教授林世斌說。不過,米麴和麴菌在台灣不易取得,許多人還特地跨海從日本帶回原料自製。

但究竟鹽麴有哪些魅力,讓人如此風靡?

健康:鹽麴發酵好菌有益於腸胃道

發酵食物之所以熱門,和腸道菌研究進展神速有關。

近來已發現,腸道菌群與肥胖、過敏、非酒精性脂肪肝、第二型糖尿病、憂鬱症及免疫等疾病有關聯,因而腸道被稱為「第二個大腦」。

而鹽麴正好搭上發酵食物的風潮而流行。鹽可篩選益菌,抑制有害菌。米麴加鹽、水發酵時,腐敗菌、病原菌無法生長,但是耐鹽的好菌能夠生長;發酵過程也會產生蘋果酸、檸檬酸、乳酸、醋酸等代謝物,有助於腸胃道健康。

食物經過發酵後,能提升整體的抗氧化活性,也是鹽麴的健康利多。

美味:一匙鹽麴增添甘、鮮、甜,味蕾好似在跳舞

「發酵」讓食物散發出生命力的味道。日本江戶時代文獻《本朝食鑑》中記載,鹽麴是用來醃漬蔬菜或魚的調味料,只要加入鹽麴,就能醍引出食物的原味。

米麴菌(Aspergillus oryzae)是用於釀造日本清酒的糖化菌,具有上百種酵素,可有效分解澱粉、蛋白質、脂肪、核酸,產生許多單醣、胺基酸、酯類、核甘酸等小分子,這些小分子本身就有特殊風味,彼此間又能重新組合成不同風味及功能的化合物。因此,以鹽麴醃漬豬肉、雞肉、魚類時,蛋白質分解酵素後,能幫助提出食材的香醇美味及層次。

文章出處: 康健雜誌201期 2015-08-01 00:00:00.0

關鍵字: 調味料、食譜、發酵、米麴菌、鹽麴

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