花椒護心抗過敏 椒香讓川菜活起來

花椒護心抗過敏 椒香讓川菜活起來
  • 作者 : 曾慧雯
  • 圖片來源 : 周書羽

「四川這種『老辣味』是很乾淨的辣,不油也不複雜,用的是米醋、糖,」外號「鈍刀怪廚」的飲食專欄作家黃學正愛吃、愛煮、愛旅遊,聊起川味的椒香麻辣可說是眉飛色舞。

中國傳統上講的「椒」指的是花椒,產於秦嶺一帶,花椒也是川味很重要的一環。

花椒的特殊香氣來自烯(terpenes),類化合物具有高度的藥物活性,可以止痛、鎮靜、消炎、抗過敏等。同時花椒還能興奮神經、擴張血管,所以對高血壓、心血管疾病有預防作用。

也由於它的特殊香氣可促進食慾、通腸健胃,因此在夏季氣溫突破攝氏40度的「火爐」四川盆地,當地人的飲食少不了花椒。

花椒重香、重麻、重酸,「是少數從酸到麻、到辛、到辣、到香,五味合一的辛香料,」黃學正說。

他在四川嚐過現磨的花椒粉,僅僅加上一點粗鹽,滋味就豐富到令他印象深刻,還為此寫了一篇文章《自由的麻》:「(花椒粉)入口後先是被我的口水浸沒,微微的麻、淡淡花香,而那一絲絲的形體卻在我牙縫裡磨著磨著,除了無與倫比的檸檬、佛手柑、雛菊的香氣外,更有著孜然、胡椒般隱約在後的辛香氣息,但一點都不辣!不過過了一會兒之後,強勁的麻度卻油然揚起!……我的靈魂自由了!活了!」

文章出處: 康健雜誌200期 2015-07-01 00:00:00.0

關鍵字: 過敏、川菜、血管疾病、辛養生、四川、花椒

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