把台灣米帶入歐美餐廳的阿公

把台灣米帶入歐美餐廳的阿公
  • 作者 : 朱慧芳
  • 圖片來源 : 陳郁文

台灣的米飯是好吃的,不過大家也常說日本的米更好吃,例如新瀉越光米,和近年崛起的北海道米。一樣的米種移到台灣就是種不出一樣的口感,這不是現在才發現的事,一百年前的日據時期,柔軟彈牙的梗米在台灣根本連種都種不出來。

讓台灣米變好吃的推手

當時負責把日本米移種到台灣的是磯永吉老師,以及與他配合的技師末永仁。兩位日本稻米研究者被指派來台,擔負的任務是種出日本米,要不就是改良台灣米。

「工業日本、農業台灣」是日本殖民台灣的政策目標,而稻米是必須要有的基本款。但早期的台灣秈米是屬於南方品系,類似印度米和泰國米一樣的長細且粗硬,缺乏黏性,沒辦法做壽司。來台的日本人怎能忍受沒有壽司吃的日子,不難想像兩位米專家承受的壓力有多大。

台灣與日本的地理位置氣候不同,日本米種對光線敏感,移植到了日照時間較長的台灣,快速啟動生長機制,但在發芽抽穗之後卻不會結粒充實,匆匆結束稻米生長週期,卻無法產米粒。一次到陽明山旅遊的機會,磯永吉發現竹子湖附近環境類似日本九州,試種幾款米種也開始有所收穫,其中又以「中村種」適應得最好。中村種被賦予「蓬萊米」的商品名,成為好吃的台灣梗米始祖。不久之後,末永仁技師以兩種不同的日本米品種,培育出台中選65號,第一代完全適應台灣環境的梗米才真正誕生。

得天獨厚的地理位置條件,加上米專家的鍥而不捨,使得台灣成為北半球生產梗米的南方極限。梗米在台灣一年可收成兩期,大大提升稻米生產量,台灣因此有能力在1950年代以稻米輸出賺取外匯,滋養工業發展。說起來,稻作和農業就像台灣經濟的母親,哺育出後來的台灣奇蹟。

時代任務功德圓滿,奇蹟終歸趨於平淡。發生在上一世紀早期的米故事已經成為歷史,好吃的台灣米也早是家常便飯,不再被珍惜。產米的台灣變成了稻米進口國,部份當季的新鮮米卻被送進倉庫儲放,過了最佳賞味期再被碾碎作為飼料或其他加工。

期待綠秧稻黃美景再現

但,有人就是不甘心地要往台灣米身上打光,再把它推到現代飲食的舞台之上。創立福山農莊的楊政宏,當了阿公之後重新填寫人生志願,立志把台灣米帶入歐美餐廳。他委託台大教授開發以有機糙米做成的純米麵條,不添加小麥蛋白和澱粉,卻有著都蘭麵粉般的彈牙韌性。糙米義大利麵的原料只有水和糙米,卻有類似硬小麥麵粉的彈韌口感,若不是刻意告知,相信很多人嚐不出其中的差異。

文章出處: 康健雜誌198期 2015-02-02 00:00:00.0

關鍵字: 米製品、福山農莊、好食機、台灣米

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