不用抗生素,養出爽脆黑毛豬

圖片來源 / 周書羽
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2014/11/01 · 作者 / 王暄茹 · 出處 / 康健雜誌 第192期
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育種成功提升瘦肉率,又餵食豬隻啤酒酵母、益生菌,也不使用抗生素,生產的黑豬肉連知名餐廳都搶著要。

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許多媽媽們逛豬肉攤,總會問老闆,「有沒有黑豬肉?」原因在於黑毛豬的肉質結實、甘甜,口感較Q彈,而且少了肉腥味,比白豬肉好吃。

屏東縣內埔鄉就有這麼一間日式平房風格的黑豬肉專賣店,白牆、木頭窗櫺、冷氣開放,打破一般人對傳統豬肉攤的印象。

每天清晨從牧場送往屠宰場的肉豬,趕在7點前運回豬肉棧分切,屏東在地人一定搶在一早來採買,若台南、高雄來的消費者買的量多,也能分裝後用真空包裝,回家直接送進冷凍庫,分次解凍、烹調。

下午2點半後則提供烤肉加啤酒,豬肉棧老闆謝旭忠說,「烤幾片梅花肉排,配上一瓶啤酒,是人生一大享受。」

才說著,謝旭忠立刻拿出一柄煎鍋,放了兩片冷凍的梅花肉排下鍋煎,一滴油都不加。當溫度漸漸升高、肉排周圍微微捲起,香氣開始四溢,他精準地說,「大約2分30秒就可以翻面,」起鍋後切塊、沾上些許海鹽,肥瘦相間的黑豬梅花肉口感甘甜,連肥肉嚐起來都Q脆不油膩。

黑豬育種,提升瘦肉率

家裡從爺爺開始養豬,謝旭忠曾營書店、投身社區營造工作,多元經歷與管理的腦袋告訴他,必須為家族事業做些改變,也要替家鄉創造商機和工作機會。

他的首要任務,是改善自家黑毛豬的品種天生脂肪多、瘦肉少的問題。謝旭忠與台灣大學技術合作,進行豬隻種源鑑定,發現屏東六堆地區的黑毛豬經多年演化,已發展出獨立的品種特徵,因此命名為「六堆黑豬」。本土六堆黑豬與原產地美國的杜洛克肉豬配種後,瘦肉率由10~15%提升到38%,梅花肉排的油花分布可比擬神戶牛排,「育種後的黑豬保有原本的甜美肉質,又增加了瘦肉量。」

但為維持本土黑毛豬的品種特徵,避免黑毛豬從台灣消失,東寶販售用肉豬只育一代,不另成新品種,種豬則另外獨立配種。更謹慎的是,執行育種紀錄完整,小豬一出生就要打耳號,生產飼養紀錄能追蹤小豬的父親、母親,「選拔或淘汰豬隻品種,就有清楚的依據,」謝旭忠說。

後來還與屏科大合作,精進飼養方式並引進人工授精技術,成立屏東唯一的黑毛豬人工授精站,推廣在地黑毛豬產業。

餵食啤酒酵母、益生菌, 不使用抗生素

養豬,光飼料就是一門學問。

東寶牧場裡,3個月內的小豬吃的是完全飼料,3個月以上則以廚餘、大量蔬果葉菜經烹煮後,添加啤酒酵母、益生菌,抑制腸胃道的壞菌、減少腸胃道疾病的機會。採訪當天就見著謝媽媽正切著大把大把的地瓜葉,準備餵豬。

謝旭忠也在牧場中噴灑益生菌,讓豬隻在體內、體外都是好菌的環境中活動。因而,牧場裡不需用藥物消毒,光是益生菌就能分解環境中的阿摩尼亞,果然,豬舍中的味道並不明顯。東寶的母豬和小豬牧場其實就在謝旭忠住家的後頭緊鄰著,坐在前院的大樹下採訪時,完全感受不到旁邊就是養著一千頭豬的牧場。

因為豬隻體內、體外的環境健康了,豬隻比較不容易生病。東寶牧場裡也不使用抗生素,若有豬隻生病,就即刻隔離、給予保溫,並加強營養,讓豬隻自然痊癒或淘汰。「如果發現有比較瘦弱的豬隻或是豬群一起圍攻某隻豬,就得趕緊把那隻豬隔離,豬群會知道誰生病了,」謝旭忠相當自豪,自己的牧場從未感染過口蹄疫,也沒發生過近來流行的流行性下痢。

但是,該注射的疫苗一定得照時間打。一進牧場就看到牆上的白板寫著預防針的施打紀錄,從56日齡以前的七次預防針、每四個月一次的藍耳病疫苗和每半年一次的口蹄疫疫苗等,一針都不能少。

東寶也用更人道的方式對待豬隻,「傳統小豬出生第一天就要剪牙,為避免造成疼痛,我們改用磨的,把尖利的牙稍微磨圓,也可以避免不小心剪到牙齦,造成豬隻感染。」

走進牧場也能聽到放來陶冶小豬性情的音樂,「小豬聽音樂後和人比較親,喜歡找人互動,」謝旭忠發現。果然,當人一靠近,小豬們立刻圍攏上來,最前頭的兩三隻甚至趴到牆上、湊上鼻子直聞。

品質好、產量少,黑豬肉成搶手貨

待小豬長到25公斤,就先移往肉豬場,飼養至15個月約150公斤才出售。比起一般肉豬只飼養6個月,謝旭忠說,飼養期長能增加肌間脂肪,提升肉質口感。

農委會畜產試驗所曾針對黑豬肉與白豬肉進行肉質分析發現,黑豬肉的脂肪熔點較高,因此肥肉口感較脆,而脂肪碘價(不飽和脂肪指標)較低,所以較沒有油耗味,較高的肌纖維帶來細緻肉質。另外,它的總糖、游離胺基酸及核酸關聯物都比較高,因此提升了豬肉的甘甜味。

2011年,謝旭忠仿照在東京巷弄內發現的乾淨豬肉攤,在內埔鄉開了間現代化的豬肉攤,銷售自家黑豬肉,正式進入產銷一條龍的階段。

用心養殖,品質受肯定,連知名餐廳、飯店都搶著訂。回到豬肉棧,尋遍冷凍庫上上下下,卻不見松阪肉,「老闆,豬頰肉呢?」「呵呵,松阪肉要預訂,」因為都被台北的日光大道健康廚坊和高雄的帕莎蒂娜法式餐廳訂走了,最近連文華東方酒店都下了訂單。

台灣的黑毛豬產業並不興盛,產量本就不多,品質好的黑豬肉非常搶手。目前,黑豬肉產量只占豬肉整體市場的10%,加上黑毛豬的瘦肉率較白豬低、飼養期又長,價格自然也較白豬高。

近幾年,食安事件頻傳,謝旭忠對肉製品的加工把關不敢大意。為確保品質,東寶自製貢丸、香腸,不假他人手;肉鬆、肉乾、肉條則委託屏科大長期經營的台美好等加工廠製作,並且指定使用自家的豬油、屏科大生產的薄鹽醬油,因此,東寶的肉品敢保證不使用色素、防腐劑。

從生產、加工到銷售的過程全部一手掌握,讓東寶成功避開這兩年的黑心油風暴。

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哪裡可以買到東寶黑豬肉?

實體店面:屏東縣內埔鄉和興村和興路194號

營業時間:週二~日7:00~12:00;14:30~17:30

網站訂購:www.dbblackpork.com/

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