餿水油風暴後,我該換回豬油做菜嗎?

餿水油風暴後,我該換回豬油做菜嗎?
  • 作者 : 趙強
  • 圖片來源 : 陳德信

經歷了假橄欖油和餿水油事件,大家一窩蜂地「自己炸豬油」,這樣真的比較安全嗎?

近年對於豬油的討論有一種說法:豬油的單元不飽和脂肪含量(佔44%)比固態奶油(佔25%)高很多,發煙點達攝氏190度,也比奶油的150度高,較適合高溫烹調……。

等等!台灣人很少用奶油烹調食物,若要比較,仍應該是與常用的植物性烹調用油比較才好(表1)。而且,豬油所含高達38%的飽和脂肪,至今卻仍是導致心血管疾病的重要推手。

表1是以每100克油脂來計算升膽固醇指數,但有人問:我們煎煮炒炸食物時,吃進去的油並沒有到達100克這麼多啊?

這真是個好問題。

假設我們以一餐飯吃大約60克肉類來計算,另外再使用10克的豬油或植物油烹調食物,可看出,飽和脂肪含量最高的「去骨小牛排」使用芥花油的升膽固醇指數﹙簡稱CSI值﹚約比使用豬油時少四分之一;而脂肪含量最少的雞胸肉使用芥花油的CSI值,則不到使用豬油的一半(表2)。以國人喜好大火快炒、又煎又炸的烹調方式而言,一餐的用油量絕對不只如此。當使用的油量增加時,CSI值就更高了。

此外,當你以橫向方式閱讀表2時,可能會發現一件有趣的事:不同肉類對於CSI的影響力大過烹調用油。當你選擇油脂含量少的肉類,或是以雞肉取代牛或豬肉時,CSI值會「迅速下降」,而且相差的數字,是以倍數計。

沒錯!因為動物性肉類既含飽和脂肪,又含有膽固醇,即便是水煮的狀態,60克肉類的CSI值,是比10克豬油還要高的。

如果你是以豆腐、豆乾等豆製品或魚類為主要蛋白質來源的人,也許可以考慮適量地使用豬油烹調食物。

烹調以植物油脂為主,豬油適量就好

但如果你是個無肉不歡,一餐不只吃60克動物肉類的人,若再加上不愛運動,對不起!血膽固醇飆高,應該是指日可待!所以,建議大家還是以表1所列的天然植物油作為烹調食物的主要油品。

文章出處: 康健雜誌191期 2014-10-01 00:00:00.0

關鍵字: 升膽固醇指數、飽和脂肪、豬油、植物油、餿水油、CSI

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