魚生吃安全嗎?

魚生吃安全嗎?
  • 作者 : 林芝安
  • 圖片來源 : 陳德信

如果吃肉令你不安,又不想成為素食者,或許吃魚是另一個選擇。 但是,魚會不會也受污染?吃生魚片安全嗎?

台大醫學院免疫學研究所教授江伯倫認為,帶有抗藥基因的細菌,只要經過加熱處理都會被殺死,所以基本上煮熟過的魚不會有問題。

現在的問題是, 如果我們生吃魚呢

去年,藥物食品檢驗局研究年報記載,一項針對台北地區生食魚貝類的檢驗發現,會引起嘔吐、腹瀉的腸炎弧菌感染,已有很強的抗藥菌出現。若因生食,不慎感染到這些受過抗生素洗禮的抗藥菌種,後果仍然嚴重,在治療上也較為困難。

那麼,生魚片真的能吃嗎?如果非要吃,該注意什麼?哪種生魚片吃不得?

淡水魚吃不得

台灣河川嚴重污染,沿海養殖池一遇大雨,附近的工廠廢水、重金屬物質和農藥,很容易被沖刷到養殖池,極易損害池水含氧量。

台灣大學動物系漁業生物組教授陳鴻成一再強調,淡水魚製成的生魚片絕不能吃,尤其是草魚、鱧魚和鱱魚,因為易藏有寄生蟲,如果
吃進人體,很可能跑到肝臟或腦部,吸走體內的血,相當危險。

如果非生吃淡水魚不可,「有一種紅色吳郭魚可以吃,」海洋大學水產食科所教授陳幸臣解釋,因為在養殖的最後過程,會以海水再
馴養一次。不過,都外銷到日、韓等地了。

冷藏在攝氏七度以下

如果生吃的是外海魚呢?會不會有環境毒素的問題?

陳鴻成教授認為,我們常吃的鮭魚、鮪魚和旗魚不會有問題。「但是最好不要生吃石斑魚,因為含有餘毒,」陳鴻成加重語氣提醒。

所以, 只要選擇特定的魚種,仍可安心生食。

不過,陳鴻成教授接著補充,外海魚雖不會有抗生素殘留問題,但在選購和處理過程仍須注意衛生,否則易發生病菌感染,例如大腸桿菌。

海洋大學水產食科所教授陳幸臣提醒,海裡的病原菌(像是腸炎弧菌)在攝氏七度以下就無法生存,所以在選購生魚片時,要特別留意是否在冷藏狀況下。

「最好不要去傳統市場零售攤買魚,」陳幸臣認為零售攤販業者缺乏良好冷藏設備,魚肉中的總生菌數和腸炎弧菌容易超出標準量。如果要吃生魚片,他建議,最好去有冷藏設備的超級市場購買。

文章出處: 康健雜誌11期 1999-08-01 00:00:00.0

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