做個聰明的肉食者

做個聰明的肉食者
  • 作者 : 林芝安
  • 圖片來源 : 許育愷

如果你無法割捨對肉的依戀,至少你可以尋求基本的安全保障。

在政府尚未全面檢測抗生素殘留之前,我們究竟能不能安心吃肉?怎樣才能避免吃到含有藥物殘留的肉品?如果非吃不可,要怎
樣選購呢?

屏東科技大學食品技術系教授陳錦川表示,目前畜牧業者在用藥上已較節制,藥物殘留量幾乎都能控制在可接受的範圍內。

真正的問題其實不是原料(肉),而在於不當處理過程所導致的交叉污染,譬如廚師如果手受傷化膿,或砧板使用不當而引起細菌污染,導致中毒,「這比藥物殘留還嚴重,」陳錦川認為藥物殘留問題不須被誇大。

他認為要深究的是對政府的信任。

即使藥物殘留量被控制在安全值之內,仍有學者憂心屠宰衛生問題,尤其是溫體肉。

台灣大學畜產學系副教授駱秋英認為,全台有一半以上的豬都是在三更半夜、趕時間的情況下屠宰。這段屠宰過程政府無力可管,當然
也沒有獸醫在旁監測,既缺乏SOP(標準作業流程),又無法有效掌控、追蹤管理衛生安全。「看了你都不敢再吃肉,」駱秋英教授急促地說著。

她同時提到屠宰後的流通問題,因為台灣氣候炎熱、潮濕,置放在傳統市場內數小時,各種細菌滋生的可能性大增。

對酷愛溫體肉口感的人來說,這無異是一大打擊。

正確選購方式

海洋大學食品科學研究所教授江善宗認為大家不用太驚慌,只要遵守幾項原則,吃肉仍可以是一件快樂又安心的事。

首先,他建議大家少吃動物內臟、肝臟。因為抗生素會貯存在體內,無法排出,尤其是肝、內臟以及部分骨頭,人吃下去後也難以代謝掉。

「如果你吃下一百頭豬或牛的內臟,差不多等於吃下一百倍抗生素的量,」江善宗不忘提醒大家,台灣加入WTO之後,會有更多來自國
外的動物內臟,尤其是豬牛雜碎、豬腹脅肉進口,他相信國外畜產品也會有抗生素殘餘的問題。

其次,要選購通過CAS優良食品認證的肉品。江善宗教授表示,抗生素殘留在肉裡面並不多,殘餘量僅是肝、內臟的幾十分之一而已。肉類經過高溫烹煮,基本上不會有什麼大問題,如果消費者又肯多花些錢買CAS低溫肉(冷凍、冷藏肉),安全更有保障。

文章出處: 康健雜誌11期 1999-08-01 00:00:00.0

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