餿水油嚇壞人,如何吃到好豬油?

餿水油嚇壞人,如何吃到好豬油?
  • 作者 : 王暄茹

有些超市或大賣場的冷藏櫃可看到一盒盒的豬油,但消費者較無法掌握品質及製程。

要吃到好豬油,自然醫學博士陳俊旭建議自製, 榨油法分為乾式和濕式兩種。 台灣使用的乾式榨油法是將肥肉下鍋,直接加熱榨出油;英國使用的濕式榨油法則是先將肥肉放進冷水中慢慢煮沸,油脂榨出後會浮在水面,待水涼後即可撈出。

濕式榨油法的豬油味道較清淡、顏色偏白,且發煙點較高,約190度,也比較健康。他提醒,豬油拌青菜、拌麵都可以,但一定要適量,不要多用。

文化大學動物科學系主任羅玲玲建議,豬的內臟周圍和腰腹、後背部的脂肪是比較好的油,因為不同部位的豬肥肉也有品質差異,內臟周圍脂肪較早生長,受環境、飲食影響較少;其中品質最好的是腎臟周圍的脂肪,俗稱板油,顏色較白,但量不多。

用油不必太忠誠

由於每種油所含的脂肪酸量和比例都不同,因此台灣營養基金會執行長吳映蓉建議,不必只鍾情於某種油,廚房裡最好能依烹調習慣準備低溫、中溫、高溫三種油。

比如她家就拿亞麻籽油拿來涼拌沙拉或拌麵,橄欖油或芥花油拿來炒菜,用完之後也換換其他油,「平時就要靠不同的油脂,均衡攝取不同的脂肪酸。」偶爾油炸則挑選飽和脂肪較高的椰子油或豬油,但她仍鼓勵大家少吃油炸食物。

文化大學食品營養系主任施明智家中只用大豆沙拉油,因為它價格便宜,又含有很高的多元不飽和脂肪酸,但他絕不拿大豆油來炸東西,「不飽和脂肪酸多就代表不穩定,如果拿來油炸就是很差的油。」若真要油炸,他則建議發煙點高的芥花油。

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文章出處: Web only 2014-09-04 00:00:00.0

關鍵字: 黑心油、餿水油

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