健康麵包新流行

健康麵包新流行
  • 作者 : 吳若女
  • 圖片來源 : 陳德信

愛吃麵包又怕胖的人,現在可以放膽的吃了, 因為低脂低糖的健康麵包愈來愈多,它們和以前的麵包有什麼不同?

常常買麵包的人,一定會發現台灣的麵包店正在轉變中。

除了傳統香軟的甜麵包,架上一定會出現一、兩款清淡的麵包,可能是全麥加葡萄乾,也可能是蔬菜五穀雜糧。長的、方的、橢圓形,多得讓人目不暇給。

有些店乾脆闢出一個專區,用牌子寫著「健康麵包」。甚至,一整個店都標榜天然健康,使用自然食材或有機產品。

從這些轉變,不難發現,台灣開始流行吃健康麵包。

「這是一股健康趨勢,」敏銳的麵包業者都已嗅出市場的轉變。台灣的消費者愈來愈重視健康,除了想吃清淡的菜餚,也想吃健康的麵包。

究竟,這些麵包師傅是如何做出和以往不同的「健康麵包」?實際了解他們的製作過程,才知道什麼是健康又好吃的麵包。

不再重油重糖

重油重甜一直是台灣麵包最大的特色。根據台北市衛生局的分析,每100克的波蘿麵包就含有386卡的熱量、17.2克的脂肪。即使是白吐司,每100克也含有299卡的熱量、7.5克的脂肪。

而過去的烘焙業者也深深相信,只有油和糖才能讓麵包好吃,因為糖讓麵包鬆軟有味,油讓麵包潤滑可口。但腦筋動得快的麵包師傅,早已嘗試不同的製作方法,取代過去重油重糖的使用。

天然酵母就是其中之一。

用水果、葡萄乾或啤酒所發酵出來的麵包,會滲出自然的甜味,長時間的發酵更能增添麵包的口感,不像人工酵母所做的麵包,需要用重油重糖的餡料來彌補它的不足。

禾麥麵包的師傅鄒文羽使用天然酵母已有五年,現在到處示範教學。他解釋,用天然酵母做的麵包,幾乎不用油,一點點的糖則是為了促進酵母的生長,比起一般麵包的糖分,可說是低糖量。

選擇天然食材是另一個關鍵。

會標榜健康的麵包,多是以五穀雜糧粉或全麥麵粉,代替白麵粉。用橄欖油或植物油,取代奶油、酥油或乳化劑。用楓糖或粗糖,代替精緻過的白紗糖。

文章出處: 康健雜誌50期 2002-12-01 00:00:00.0

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