香腸臘肉吃得美味、吃得巧

  • 作者 : 吳若女

農曆過年,香腸臘肉是不可少的佳餚,但是加工肉品中的防腐劑亞硝酸鹽讓人害怕,如果想吃,該注意哪些事?

過年了!小孩忙著玩耍、等紅包,大人忙著清掃、做年菜。

現代人較有健康意識,多知道該用「少油少鹽少糖」來準備年菜,不一定要油膩膩的才算豐盛。但過年嘛,總有幾道菜該出現在除夕夜的團圓桌上,像是一條不翻身的魚代表「年年有餘」,讓不切斷的長年菜象徵「長長久久」,用紅澄澄的香腸臘肉拼盤代表「喜氣洋洋」。

香腸臘肉紅潤油亮的色澤,的確是很吸引人,特別是小孩,都愛吃那甜甜有味道的香腸,大人也愛臘肉配著大蒜的特殊口感。但其中所添加的「亞硝酸鹽」卻常常讓人聞之色變,在吃與不吃之間陷入天人交戰。

因為亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物(二級胺)相結合,形成亞硝胺,而亞硝胺正是一種強烈且普遍存在的致癌物質。曾有30種以上的動物實驗發現,它會引起腸胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。

但,添加亞硝酸鹽是一種「必要之惡」,因為它可以抑制肉毒桿菌的生長,肉毒桿菌的毒性極強,且有致命的危險,所以在兩害相權取其輕的狀況下,業者會在加工肉品中放入亞硝酸鹽。

既然亞硝酸鹽是目前加工技術所無法避免的,營養師或專家當然都會衷心地建議,「能夠少吃或不吃是最好的」。但如果想淺嚐一下,過年應景,又有哪些方法可減少它所帶來的傷害。

1.選購較不紅豔的香腸臘肉

目前市面上的香腸臘肉品質不一、標示也不明,所以消費者實在很難做聰明的選擇。只能很留心新聞報導,因為每年接近年關,不同衛生單位都會抽查市面上的香腸臘肉,接著公布哪些產品合格,哪些亞硝酸鹽可能過量,這是一個選擇依據。

另一個方法,振興醫學中心營養部主任謝宜芳建議,觀察香腸臘肉的顏色,通常愈漂亮、愈紅的,表示它所添加的亞硝酸鹽可能愈多,因為亞硝酸鹽還是一個很好的保色劑。

2.水煮最好

林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑解釋,含有亞硝酸鹽的香腸臘肉,如果再直接加熱,如油煎、炸或烤,會產生更多的亞硝胺。水煮是最好的方法,可讓一部份的亞硝酸鹽溶解到水�,清蒸或微波爐的效果似乎都沒有那麼好。

文章出處: 康健雜誌50期 2003-01-01 00:00:00.0

文未完,本篇為訂戶限定全文,您可以:

延伸閱讀Related Articles
你可能有興趣You Might Also Like
最熱門文章Most Popular
最新文章New Topics
活動看板Event
樂活專門店Best Buy
關閉 RSS