玩混搭,手做「慢果醬」

玩混搭,手做「慢果醬」
  • 作者 : 朱慧芳
  • 圖片來源 : 陳德信

過去幾個月我做了金桔檸檬、草莓玫瑰檸檬和桑椹玫瑰三款果醬。做果醬,我有兩個原則,首先是挑選當季盛產食材,而且最好是時序來到季尾,水果外型變小,數量多到一時吃不完,價錢也下降的當口;第二原則更是簡單,只要容易做、不麻煩就好。

甜中帶酸的水果最適合做果醬,無論酸得夠不夠味的水果,加入一兩顆檸檬都有加分的效果。水果若是只有甜味,而沒有酸味和香氣陪襯,吃多了只會膩,所以果醬的調味,要以甜、酸、香三者中和效果最佳,其次才是外觀顏色是否秀色誘人。不過,做兩三罐自娛或送禮,和一次做上百來罐的專業果醬畢竟不同,為了平衡內容物不夠艷麗搶眼,市售的手工果醬必得花些心思在包裝上頭。好在消費者逐漸能接受水果和人一樣,不可能永保青春,果醬可以留住水果的風味,但是留不住它原本可人的外在。

再酸的水果都可以拿來做成果醬,鳳梨、檸檬、酸桔都很適合,畢竟果醬是以糖來調味,不怕水果酸,只擔心它個性不夠鮮明。

單一種水果的果醬,口感容易流於平淡,我強烈建議有志於手工果醬的讀者,勇敢發揮創意。研究原住民食材的黃啟瑞,就成功的把月桃和枇杷送作堆,讓天竺葵和桑椹變朋友,用紫葡萄搭配深焙烏龍,把原住民的山肉桂許配給紐西蘭來的奇異果。

吃過他那些奇奇怪怪的百搭果醬之後,我確定果醬真的可以突破許多既有的限制,只不過,對食材味道直覺性不強的朋友,一開始最好少量玩玩,出手切忌豪氣。

做法輕鬆,人和食材同時休息一下

原料介紹得差不多了,來聊聊做法。自從我在大廚王嘉平那兒學到「糖化」招數之後,做果醬變成再簡單不過的事。準備一個料理鋼盆,洗淨處理好的水果瀝去水分放入盆中,把黃砂糖(二級砂糖)倒進去,份量以蓋過水果為準,封好鋼盆後等糖融化再說。通常我會在晚上做這些動作,睡個好覺,隔天上午所有的二砂都融成糖液,再輕輕鬆鬆的入鍋加熱。

文章出處: 康健雜誌186期 2014-05-01 00:00:00.0

關鍵字: 果醬、朱慧芳

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