老甕手作榨菜,靠天靠地靠人心

老甕手作榨菜,靠天靠地靠人心
  • 作者 : 朱慧芳
  • 圖片來源 : 朱慧芳

榨菜肉絲用炒的、煮湯的、拌麵一起吃的,你一定很熟悉,可是你看過榨菜還沒被壓榨時的模樣嗎?想像一下芥菜的大葉子底下連著一顆大頭菜,大頭菜上面長滿一粒一粒50元台幣大小的疙瘩瘤,就是榨菜還在土裡時的新鮮青綠樣。它的名稱是莖瘤芥,也有人叫它結球芥菜,從名字就知道,跟芥菜一定攀得上血親關係。

身為芥菜家族的一員,新鮮的莖瘤芥吃起來也有濃厚的芥末嗆直衝腦門,而它飽含多種胺基酸,讓它在經過半年以上的醃漬發酵後,產生媲美味素的鮮酯味。

難怪生產榨菜的張炳秀很有信心地說,「做菜、煮湯甚至熱水沖泡麵,只要在最後一道水滾之前加入榨菜絲,效果比味精還要好。」張炳秀交代我,榨菜料理之前不要用水洗,直接下鍋就可以,「不然會把榨菜最精華的味道洗淡掉,」他大聲強調。

每年3月,張炳秀跟雲林菜農契作大約三萬斤的莖瘤芥,農友在田裡就把葉子和纖維化的粗莖瘤去掉,先做初步的整理,再運送到張炳秀位於苗栗頭屋的老家兼加工廠做進一步加工。張炳秀吆喝附近十多名經驗豐富的老婦人一起上工,她們的年紀加起來有900多歲,但是各個手腳俐落,熟練得就像在自家廚房拿刀切菜一樣。

三萬多斤的莖瘤芥要在最短時間內處理,否則纖維會隨時間而增加。好吃的榨菜原料必須符合肉質肥厚,莖筋纖維少,做成的榨菜才會既嫩又脆,容易入味。

原料靠天靠地,但接下來的人力工序對榨菜品質更有決定性的影響。長相怪異的莖瘤芥在原始產地四川被稱為「青菜頭」、「包包菜」、「疙瘩菜」,經過產地到廠地的篩選整型之後,就要被壓榨醃漬成為好吃的榨菜。

榨菜是以整顆全形醃漬,經過室內萎凋、鹽醃之後,要用重物壓榨出大約三分之二的水分。二週的壓榨出水之間,榨菜也因為內部的養分豐富,產生天然發酵作用,讓原本的芥末衝嗆轉化成順口多元的甘酯味。被壓榨擠出水之後的榨菜,進入辣椒、五香調味再發酵階段,可就是各家的祕方和絕招了。

兩岸僅存陶甕醃榨菜

張炳秀的工廠至今仍使用傳統陶甕醃漬,而且時間長達半年以上。這半年期間,榨菜還會繼續出水,所以必須倒置讓甕口朝下,並且在甕口墊上厚厚的乾稻草。他很自豪地宣稱,這是兩岸碩果僅存的陶甕醃榨菜,出了苗栗頭屋張宅,不會再有人像他這麼嚴遵古法。

文章出處: 康健雜誌185期 2014-04-01 00:00:00.0

關鍵字: 榨菜、朱慧芳

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