九招嚴選好肉

九招嚴選好肉
  • 作者 : 廖震元
  • 圖片來源 : 康健雜誌

一般人以為冷凍、冷藏肉=不新鮮、不好吃?專家一次踢破迷思。

慶祝、祭拜的節日免不了要準備雞、鴨、魚、肉等菜餚因應。相較於全民追求與渴望流行或各類新款產品,國人堅持傳統、偏好選購溫體肉的現況,是個耐人尋味的舉動。

國人在購買要吃進肚子裡、直接影響健康的食材,真正懂得觀察品質與價格合理性的消費者佔極少數,而大部份的消費者選購食材又多以價格導向,所以造就了溫體肉在台灣消費市場歷久不衰的地位,全民的衛生水準因此停滯不前。

除了價格,多數選擇溫體肉的消費者,也認為溫體肉比較新鮮、冷凍冷藏肉比較不好吃,這些說法正確嗎?

在冷凍冷藏設備不普遍的年代,購買溫體肉,尤其是現宰的溫體肉,確實是最好的選項。因為在那個年代,選購現宰還帶有體溫的肉,可以避免買到病死或是暴露在室溫過久、已經不新鮮的肉類,這是生在沒有冰箱年代的消費者不得已的選擇。

現在有了冷藏冷凍設備後,已經大大地改善了食品的衛生與新鮮。例如常見的冷藏肉,是將肉類保存在4℃以下的溫度,可以讓肉類在沒有結冰的情況下保存2~14日(或採用0℃以下保存15~20日);而冷凍肉則是將肉類儲存在-18℃~-28℃的溫度之下,可保存1~2年。

但是,消費者到了科技發達的現代卻還用古代的思維購買肉類,就太不對勁了!因為肉類只要沒有在4℃的環境下保存,細菌很快就會孳生,甚至只要短短的兩小時就不適合食用了。

溫體肉不等於新鮮 生菌數是馬桶1000倍

那麼,「溫體」是否就等於「新鮮」?就拿平常用來判斷食品微生物污染程度和新鮮的指標──總生菌數(AC)來判斷。總生菌數如果愈高,就表示食品被微生物污染程度愈高,也就愈不乾淨、愈不新鮮。當肉類剛屠宰好,總生菌數約在每平方公分1萬以下(<4 log CFU/cm2)這是合理的衛生範圍;若用冷藏或冷凍方式保存,則因為低溫具有殺菌、抑菌的效果,可以把總生菌數降到每平方公分100以下(<2 log CFU/cm2);而常見的溫體肉,只要放在室溫下一段時間,例如到了中午,總生菌數很容易就突破1000萬以上(>7 log CFU/cm2)。

文章出處: 康健雜誌185期 2014-04-01 00:00:00.0

關鍵字: 溫體肉、肉類、廖震元

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