以和食藝術養生

  • 作者 : 朱念文

打開傳統和食的百寶箱,善用日本人的飲食智慧,讓生活賞美味,也能享健康。

日本人對美食的執迷和講究,狂熱到不可思議的地步。例如台灣播出已久,日本收視亦長年不墜的老牌節目「料理東西軍」,內容不過是一邊做一道料理,展示食材和製作過程,最後由來賓選擇,人數多者為勝。

而能吸引觀眾目不轉睛的原因,即在於製作單位千辛萬苦找到眾多沒沒無名、身懷絕技的達人,不管是種南瓜、挖山藥、醃培根,食材的美味因果一一呈現,令無緣親嚐者遺憾不已。

自古就有「拚死吃河豚」的氣魄,這個美食民族卻能蟬聯世界長壽榜首,女性平均壽命更達到84.93歲。美國癌症研究協會調查發現,過去20年,日本人每日攝取的卡路里減少平均192卡;冠狀動脈心臟病的發生率也比歐美低。

吃得美味又健康,日本人是怎麼辦到的?

活用大地恩賜

很難想像,日本曾經盛行素食,因佛教思想的影響,始於八世紀奈良時代,長達一千多年禁止食用瘦肉和家禽肉,而以米飯為主食,搭配蔬菜、大豆及魚貝類等副食。

待明治維新引進歐美文化,肉食才逐漸普及,但飲食模式已大致底定,「所謂日本料理,是經過長期不吃肉,以魚和蔬菜為主,不太使用油和香料調味,在世界上被認為是相當特殊少見的料理,」日本國立民族學博物館館長石毛直道指出。

在遷都東京前,京都有長達一千多年的時間是首都,因此上方(以京都、大阪為中心的關西地區)被認為是和食的發源地。

遠離海洋的京都,在運輸系統尚未發達時,食材並不充裕,因而以多樣的優質蔬菜彌補,從貴族創造的宮廷料理、精進料理(寺廟的素食),到懷石料理(抹茶沏好前,用來暫時果腹的餐點),到老百姓的OBANZAI(家常菜),蔬菜都是不可或缺的要角。

直至今日,日本境內生產流通的蔬菜還在百種以上。因為善用蔬菜,不管搭配魚或肉,都容易達成平衡;用油少,加上精緻而量不多,「和食對於現代人在意的身材是最為無敵的,」旅日二十多年的作家劉黎兒認為。

文章出處: 康健雜誌60期 2003-11-01 00:00:00.0

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