鮮奶、保久乳、奶粉比一比!

鮮奶、保久乳、奶粉比一比!
  • 作者 : 曾慧雯

市面上牛奶飲品五花八門,最常見的就是鮮奶、保久乳與奶粉怎麼選?先來看看它們的生產過程。

鮮奶、保久乳、奶粉 是這樣做出來的 點選放大



鮮奶、保久乳與奶粉的來源都是100%生乳, 也就是從健康的乳牛身上擠出、經冷卻且未經其他處理的生乳汁。

生乳同樣都經過均質(將乳脂打碎成細小的分子)與殺菌的過程,其中以保久乳的殺菌溫度最高。而奶粉則多了一道濃縮、提高固形物比例的程序。

國內乳廠大多採用「超高溫滅菌法(UHT)」或「高溫短時間殺菌法(HTST)」,近年更搭配薄膜過濾技術,讓鮮奶中的雜質與微生物變得更少。

接著,殺菌後的生乳冷卻後包裝,就成為鮮奶,攝氏4度冷藏可保存約10天;若使用無菌裝填的方式,則成為保久乳。

台大生物科技研究所、動物科學技術學系副教授劉睿表示,由於保久乳的殺菌溫度最高且採無菌裝填方式,殺菌條件比鮮奶嚴苛、除掉更多微生物,因此才可以保存數個月且不需冷藏。

奶粉則是透過噴霧乾燥的方式,讓固形物比例大幅提高至95%以上,使原本液態的生乳變為粉狀,保存期限長達2~3年。

從營養價值來看 台北醫學大學保健營養學系副教授楊淑惠 不認為奶粉會輸給鮮奶

「奶粉沖泡後口感可能略輸鮮奶,但價錢比較便宜,也能保存較久,」她表示,也許噴霧乾燥的過程中會減損一些怕高溫的維生素,其他成分則不受影響。

劉睿也說,加熱時間愈長、溫度愈高,維生素就愈容易被破壞,因此保久乳和奶粉的維生素也會比鮮奶少,但是鈣質、蛋白質都跟鮮奶差不多。

「有人覺得風味比鮮奶差一點,但我們檢測鮮奶和用奶粉沖泡的還原乳,卻發現儀器測不出兩者差別,」他笑道。

由於鮮奶售價比較貴,但和奶粉沖泡的牛奶喝起來很像,所以有不肖業者會把還原乳冒充鮮奶出售,消費者購買時應認明包裝上的「鮮乳標章」比較有保障。

有些奶粉會強調營養強化,例如添加高鈣或補充鐵質等,吸收效果可能不夠好。「其實鈣質會抑制鐵質的吸收,」楊淑惠說,鈣比鐵強勢,所以若要靠喝牛奶補鐵,效果恐怕不太好,建議從其他管道補充鐵質,不要硬把鐵加進牛奶裡。

另外,有些人偏好喝調味乳,依照國家標準規定, 調味乳50%以上必須是生乳 ,另外一半則是用水、糖等調味,因此鈣質等營養含量當然也只有鮮奶的一半。

劉睿說,有些產品雖然名為「調味乳」,但生乳含量卻不足50%,建議民眾購買時先檢查食品標示。

文章出處: 康健雜誌178期 2013-09-01 00:00:00.0

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