自己榨油最安心?假油風暴4大迷思

自己榨油最安心?假油風暴4大迷思
  • 作者 : 林慧淳、黃惠如、楊心怡

假油風暴造成全民恐慌,大眾無所適從,許多資訊似是而非,《康健》針對常見迷思一一擊破,提供安心用油的解答。

迷思1:調合油是壞油嗎?


在這次 假油風波 中幾乎成了眾矢之的,人人聞「調合油」色變。


事實上,調合油是將幾種不同的油品按照一定比例配置而成,所有油品並無絕對好壞,正確做法應回歸脂肪的組成元素,依照油品中的脂肪酸比例,找出對身體最有益的烹調用油。


台灣大學生化科技學系教授黃青真指出,調合油若能取長補短,綜合各種食用油的優點,不但更能符合人體脂肪酸的需求,還可提高油脂穩定度。


例如紅花籽油、葵花油、玉米油等油品由於多元不飽和脂肪酸較高,因此較易養化分解,如果以芥花油、橄欖油等單元不飽和脂肪酸較高的油品調合,可增加油脂穩定度。


此外,發煙點較低的油(如花生油、芝麻油)若調入精煉後的油脂,可提高油品的發煙點,油脂就能容忍較高的溫度,脂肪酸較不容易被破壞,「當然還是要避免高溫油炸以免變質,」台灣大學食科所終身特聘教授孫璐西說。


迷思2:精煉(精製)油不好嗎?


精煉油在加工過程中會去除一些來自植物本身的細微渣滓,只剩下「油本身」,因此晶瑩清澈賣相佳,但這些雜質中正包含了追求健康者視為珍寶的抗氧化劑等「植化物」,因此愈來愈多人捨棄常見的精煉油品,轉而購買較昂貴的冷壓橄欖油或苦茶油。


但精製油就不是好油嗎?其實各有所長。


文化大學食品保健營養系主任施明智指出,正因精製油已脫膠、脫臭、去除雜質,因此好保存不易腐壞,且精製油的發煙點高,適合台灣人常用的煎、煮、炒、炸等各種烹調方式,至於未精煉的油品,則適合涼拌、低溫拌炒。


孫璐西也分享自己用油選擇,她不迷信「初榨」橄欖油對健康功效,而選購精煉後的橄欖油,因為「脂肪酸穩定,且適合各種烹調方式」。


因此他建議,應先檢視自己和家人的飲食和烹調習慣,選擇適合油品。(如表「 依烹調方式選對油 」)

文章出處: 康健雜誌180期 2013-10-25 00:00:00.0

關鍵字: 榨油、調合油、精製油、假油、榨豬油、橄欖油

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