撒一把中國香料, 做出經典美味

撒一把中國香料, 做出經典美味
  • 作者 : 林貞岑
  • 圖片來源 : 蕭世英

「生命不能沒有香料,就像不能沒有太陽;生活和食物一樣,都要添油加醋才完美。」     ——電影《香料共和國》

描寫食物與記憶的希臘影片《香料共和國》,男主角凡尼斯從小浸淫在外公經營的香料店裡,因為戰爭被迫離開家鄉,小男孩嚴重不適應,每晚躲進廚房裡,用香料烹調,找回熟悉的記憶和安全感。

凡尼斯個子小,搆不到爐上的湯鍋,可是卻懂得在湯裡丟上一把鹽和香料增加味道。

外公告訴他,食物美味的祕訣,在於看不見的香料和鹽。如同做肉丸撒上小茴香,就是正統道地的土耳其味。

什麼樣的味道會讓你有回到家的感覺?五香,飄香千里的家鄉味

隨手丟個滷包加些醬油,滷一鍋豬肉、牛肉或豆乾、海帶,是許多出外學生想家時候最好的慰藉。

由桂皮、小茴香、八角、丁香、甘草、花椒等混合成的五香,是中國最常見、使用最廣泛的辛香料混合物。

聞起來甜甜暖暖的五香,可以去腥,也可以增加食物的鮮甜口感,從滷煮、醃漬、牛肉麵、茶葉蛋、肉粽到零食中的五香乖乖、五香瓜子、豆干、牛肉乾等,都少不了它來助陣。

混合式的香料搭配需要經驗技巧,其實單一味香料搭配食材,「味道就很好,」擅長鮮香麻辣的陜北菜餚,餐廳主廚李櫻瑛解釋。

特別選擇四種較常見的中國香料,你可以牛刀小試,看看有沒有媽媽的味道。

■八角味濃微甜,去腥提味星狀的八角氣味濃厚微甜,適合去腥提味,但不宜加多,會有一種類似樟腦味道。

除肉類烹調外,八角也可用在甜點和調酒,增加香味。

香料可以減少調味料使用。少鹽、少油味道清淡引不起食慾的菜餚,丟顆八角、丁香、甘草,立刻變得鮮香順口。

甚至許多人難以接受的蔬菜,如胡蘿蔔等,都可以被香料降服,變得甘甜好吃。

「胡蘿蔔和八角真是絕配,」李櫻瑛說,這道簡單易做的八角香蘿蔔,純粹意發現,但是味道非常好。濃重的八角蓋過胡蘿蔔本身的特殊味道,且引出胡蘿蔔的甘甜香味,咬起來爽脆可口。

文章出處: 康健雜誌71期 2004-10-01 00:00:00.0

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