和法國美食談戀愛1. 法國人的美味關係

  • 作者 : 朱芷君

理論上,吃是生存的手段,為了活下去,再怎麼難吃的東西也得忍受;但對法國人來說,生存就是為了吃,沒有美食,簡直比死還慘。

早已耳聞法國人把美食當宗教,直到親臨現場,才體會這種狂熱已是法國人基因的一部份。在法國採訪時,從文化部督察、克蘭詩總裁到萍水相逢的朋友,提到法國最值得驕傲的事物,都不假思索地回答:食物!

比起豪門恩怨或貴婦八卦,法國人更關心的是哪裡可以吃到當季美味,買到好糕餅、好食材。如果哪位名廚的水準下滑,「肯定成為全國性的大災厄,或許還可能登上《世界報》及《費加洛報》的社論,遺憾地加以評論一番,」因撰寫普羅旺斯生活而聲名大噪的作家彼得.梅爾認為。

然而,對吃的講究並沒有讓法國人腦滿腸肥,除了體態適中,過重比例低於一成外,他們還相當長壽,女性平均壽命更達83歲,僅次日本。

享樂、健康兼顧,還打造了源遠流長的精緻美食史,豐富了法國大歷史,為什麼法國人能辦到?珍惜大地的恩惠

英國有句諺語:「法國是個可愛的國家,給法國佬太可惜了。」尖酸之餘帶著濃濃妒意,暗示法國太得天獨厚。

法國是歐洲最大的國家(面積是台灣的15倍),共有22省,分屬4種氣候區,左瀕大西洋,南臨地中海,有肥沃平原也有險峻高山,加上布列塔尼半島,依時節產出山珍海味,讓法國成為農業大國。

各區豐富的特產,使法國菜系多元化,如果以為嚐過田螺、松露、鵝肝就等於懂法國菜,未免太小看這個從19世紀就有美食年鑑出版的國度。

因此有別於中國菜強調入味,法國菜更重視凸顯食材的特質,只有食材不佳,才需要調味料遮掩缺點。主廚的高下,便在於發揮創意,巧妙運用食材組合,使料理臻於完美。好餐廳為了搶頂級食材從不手軟,甚至不惜長期壟斷。

而在一般超市和露天市場,也能買到質量均佳的農產品,這得歸功於法國人驕傲的本性,為了抵擋大量傾銷的外來品,法國政府不遺餘力塑造農產品的競爭優勢,消費者即使花費稍高也願意支持,「整個民族都在努力維持高水準的品質,」旅法十多年的美食作家謝忠道觀察。

文章出處: 康健雜誌74期 2005-01-01 00:00:00.0

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