第8代入山豆腐176年天天搖響鈴聲

  • 作者 : 黃惠如

清晨4點半,天色最黑、睡意最濃時,入山貴之就得起床。打開曾祖父打造的灶,點上火種,熊熊的火焰宣告入山豆腐店一天開始。

入山豆腐店文政12年(西元1829年)創業,至今第8代,在日本、在京都,都是極少數還起灶燒柴的豆腐店。

煮沸熱水,消毒抹布,用機器磨碎昨晚浸泡的大豆,然後加水,呈現優格狀的「吳」。

將這一大鍋「吳」移至灶上,直接用柴火燒,為避免燒焦,必須用竹棒攪拌3小時。

為什麼還要用柴燒?到底和用瓦斯哪裡不同?「微妙的不同,」貴之的母親入山武子用濃厚的京都腔,講出近乎哲學層次的話。

不用定時器,完全靠代代傳承的經驗和對豆腐的愛情。

3小時後,將煮沸的「吳」擠乾,變成豆漿。把熱騰騰的豆漿,倒入方形的箱子裡,箱子上已經鋪好木棉布。在測定豆漿的濃度和溫度的同時,加入鹽滷。水分透過箱子上的洞流出水分,上方再放重物壓擠,高度緩緩下降,成為豆腐。水是鎮店之寶

然後將豆腐整箱放入已經盛滿地下水的水槽裡,緩緩地將豆腐移出箱子。接著在水中,一手輕輕按著豆腐,一手切塊。

之所以要把豆腐放入水中,是要用水洗掉大豆和鹽滷的苦味,並將美味的水滲入豆腐中。京都古稱「水之都」,入山豆腐店所用的是「洛陽七名水」之一的「滋野水」,這個地下水,是鎮店之寶。

如此一來,約50丁的豆腐完成。

8點左右,武子開始倒油熱鍋,開始炸飛龍頭(豆腐裡放紅蘿蔔絲、牛蒡絲,捏成手掌大)。用的油是最高級的菜種白絞油,還在低溫時,炸飛龍頭,溫度一高,就開始炸豆腐。

所以入山所賣的豆腐,除了白豆腐之外,還有飛龍頭、厚薄炸豆腐等不同種類。9點一到,入山豆腐店開店。除了附近熟客,甚至有觀光客,拿著旅遊書按圖索驥找來。寄元隆司是東京人,叫了一塊豆腐,武子當場幫他切塊,並灑上薄醬油,嚐了第一口,「溫柔的豆香,從嘴巴裡散開,」他說。用「紅線」預約豆腐

文章出處: 康健雜誌76期 2005-03-01 00:00:00.0

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