摩登原始人看過來 生食,真的健康嗎?

  • 作者 : 黃惠鈴

生食真的能養生,還是迷思?常生吃的高麗菜、苜蓿芽、胡蘿蔔、紫萵苣、番茄、堅果……,藏有什麼你不知道的玄機?

自從火點亮了人類文明史後,熟食成為主流,人類擺脫「食草木之食、茹毛飲血」的生活。但最近卻有不少人回過頭來追求生食飲食(raw-foods diet),為了健康,樂當「摩登原始人」,尤其不乏慢性、重症病人,奉生食療法為一線生機。

生食真的能健康養生,還是迷思?有什麼該注意的?

典型的生食以不經烹煮(或非常低溫、不超過約攝氏46度)的方式,料理蔬菜、水果、堅果和種籽等,以保存食物中的酵素和營養素。

提倡生食者主張,烹調會破壞食物中幫助消化的酵素。但美國《消費者報告雜誌》(Consumers’ Research Magazine)、《健康》雜誌(Health)都曾為文指出,蔬菜中的酵素主要供植物所用,烹煮過程中破壞的酵素跟人體健康沒有多大關連。人類的消化系統本身就能製造消化食物所需的酵素。

不過,加熱的確會破壞食物的一些營養素。台北榮總營養部臨床營養組組長楊雀戀指出,富含維生素C的水果,對熱敏感,的確不利於加熱烹煮。「水果入菜,不見得好,」她說。

要避免營養素流失,必須懂得利用方法料理食材。(見124頁「如何減少營養素流失?」)不是蔬果都可生食

但相對地,烹煮也有好處,有些蔬果根本不宜生食。

例如,在生鮮階段含有毒性的食材。

「有些食物無法生食,烹煮可以讓食物去毒性,」林口長庚醫院毒物科主任林杰樑指出。

例如,黃豆、荷蘭豆、扁豆、四季豆等豆類食物含豆類皂素,生金針含秋水仙素,生樹薯含天然氰化物,這些食材都必須經過加熱破壞,否則會引起腸胃發炎、腹瀉。

有些有益健康的蔬果含有毒性,像菠菜、紫蘇等含高量的草酸,如果生吃,會引發急性腎衰竭。另外,草酸會阻礙鈣質吸收,引發低血鈣症,且會嚴重危及腎肝功能,林杰樑提醒。

文章出處: 康健雜誌81期 2005-08-01 00:00:00.0

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