敗也澱粉 成也澱粉

敗也澱粉 成也澱粉
  • 作者 : 朱慧芳
  • 圖片來源 : 康健雜誌

家附近的傳統市場裡有個賣粉圓的阿婆,每天到市場擺攤,只賣綠豆和粉圓,只問食客加不加冰?現在吃還是下午吃?現吃的放一般濃度的糖水,下午才吃的糖水得濃一些,否則粉圓泡在糖水裡很快就會腫胖糊掉。

阿婆的手工粉圓是用番薯粉現做,每天做的量不多,貪睡晚起的話就沒機會吃到。番薯粉做的手工粉圓整粒軟透,卻還有清爽的咬牙嫩彈,和市售商業化粉圓橡皮似的硬彈很不一樣。

在家裡請客,我常把這道簡單的小甜點拿來壓軸,被我招待過的朋友,還沒有誰不為之驚艷稱讚的。其實不就是簡單的小甜點嘛!阿婆的綠豆是用電鍋蒸熟,所以顆粒分明,賣相乾爽;糖是用二級砂糖熬煮出一股焦甜香味,粉圓就是單純的原料加上自己的手勢經驗。經常買的,都是像我一樣住在附近的主顧客,哪怕是在毒澱粉鬧得沒人敢吃粉圓的時候,阿婆的粉圓攤子前還是一如往常排著長長的等候隊伍。

番薯粉就是番薯經過攪碎,用水搓揉出澱粉,經過沉澱、乾燥(日曬或是機器烘乾)所做成的粉。樹薯粉、蓮藕粉也是用相同或類似方法做成,根莖類的植物大多含有豐富澱粉,馬鈴薯、芋頭、稻米、玉米等也都是因為澱粉含量高,所以可以拿來取用澱粉或是當做主食。但是因為產量和工序的關係,直接取自植物本身的澱粉價位高,且加工成食品之後容易有膨脹鬆散、碎裂、黏度和彈性有限等現象,不利大量生產,所以專業食品業者才會去開發所謂的修飾澱粉,去修飾直接食物與理想商品之間的差距。

加了硼砂的麵條比較Q不易糊化,馬鈴薯或樹薯澱粉做的粉圓加入去水醋酸會增強彈性且久煮不爛,玉米澱粉做的米粉經過酸化處理除了不易斷裂之外,還有防腐功效,如果你買的麻糬放久不變硬、湯圓冰久了不會裂,非常可能都是因為加入修飾澱粉。

幾年前拜訪一家傳統米粉生產廠時,老闆曾給我看過一張米粉公會的會議紀錄,會議中,國內知名大廠提案建議主管機關讓僅含有50%純米含量的商品,也可以「米粉」的名稱標示,不必因為產品中其實摻混了其他澱粉而標示為調和米粉。這位老闆義憤填膺地說,「從50%到100%中間這麼大的差異,包裝上卻都一樣,以後誰還要做那個百分之百的傻子!」

文章出處: 康健雜誌177期 2013-08-01 00:00:00.0

關鍵字: 粉圓、朱慧芳、澱粉、馬鈴薯

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