雞湯塊裡有雞嗎?揭開高湯塊裡的祕密

雞湯塊裡有雞嗎?揭開高湯塊裡的祕密
  • 作者 : 林慧淳
  • 圖片來源 : 康健雜誌

高湯塊、風味調味粉是很多忙人必備的烹調法寶,但當中的化學成分讓人「霧煞煞」。我該用它們嗎? 該怎麼挑選才健康?

鮮美的高湯,是大廚只用簡單食材也能隨手煮出好菜的祕密武器,無論是加入其他食材一起燉湯、熬粥,甚至在炒菜時加入少許,料理瞬間升級,美味上桌。

不過,現代人生活忙碌,經常沒時間花好幾個小時熬製高湯,於是各式高湯塊、風味調味料應運而生。

雞湯塊真是熬煮雞隻濃縮而成的嗎?在廣告宣稱「加一匙,就是人間美味」的背後,你知道下肚的究竟是什麼東西嗎?

鮮味哪裡來?5大問題問清楚

台大食品科技研究所教授孫璐西指出,高湯的美味關鍵,在於魚、肉等蛋白質經過熬煮,分解成游離的胺基酸和核苷酸,這些小分子物質刺激舌尖上的味蕾,形成酸、甜、苦、鹹之外的第五味─「鮮」。

提到鮮味, 首先想到的就是味精。

味精的製造源於日本,早年從海藻提取或麵筋水解而來,現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料,以微生物發酵製成,當中主要的化學成分是麩胺酸鈉(Monosodium glutamate,簡稱MSG)。麩胺酸是一種胺基酸,也是鮮味的主要來源,新鮮食材中以昆布、乳酪、洋蔥、番茄含量較豐。

除了麩胺酸之外,孫璐西指出,另有一類鮮味劑稱為「核苷酸」,提鮮的效果比胺基酸強;業界最常使用的有兩種,一是柴魚(鰹魚)、雞肉、豬肉、牛肉當中所含的成分「肌苷酸(inosine monophosphate,IMP)」,另一種是「鳥苷酸(Guanosine monophosphate,GMP)」,在乾香菇、松茸等菇菌類中含量豐富,市售「高鮮味精」便是添加了這兩種核苷酸,因此雖然用量減少,鮮度卻更勝一般味精。

有趣的是,鮮味物質有加乘效果,將胺基酸類的鮮味物質和核?酸類的鮮味物質複合使用,比單獨使用效果更好、鮮味更足,這也正是高湯塊、風味調味粉當中普遍含有的成分。

綜觀市面上強調方便、美味、天然的高湯塊、調味粉,主要鮮味來源雖然和味精、高鮮味精如出一轍,但成分卻複雜許多。

文章出處: 康健雜誌173期 2013-04-01 00:00:00.0

關鍵字: 胺基酸、調味粉、高湯塊、鮮味

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