大廚瞬間端出好菜的秘訣

大廚瞬間端出好菜的秘訣
  • 作者 : 梁嫣純
  • 圖片來源 : 高北雁

秘訣就在各式獨門醬汁。《康健》以天然香料提味,取代高湯,設計出5道健康的醬料食譜。

醬汁,在烹飪的過程中,具有「畫龍點睛」、「化腐朽為神奇」的魔力,不僅能襯托出食材的特性,當食材狀況不佳時也能讓美味升級。

「會做醬汁就會做菜,」高雄餐旅學院助理教授陳寬定說得傳神,他在出版的醬料食譜書中表示,「醬汁是菜餚的靈魂,」有了好醬料,便能輕鬆烹調出餐廳級水準的佳餚。

因為事前調製好各式的獨門醬料,就是餐廳大廚能在短時間內變化出一道道好菜的秘訣。無論沾、煮、燴、滷、蒸、抹、拌……各種烹調,中、義、日、法、越、泰、韓……各國料理,只要醬汁對了,味道就道地。

《康健》專欄作家謝忠道曾經走訪以美食著稱的義大利波隆那,發現義大利肉醬即出自那個城市。洋蔥、紅蘿蔔、芹菜切末和切碎的豬胸肉用小火慢炒,然後添點新鮮番茄和濃縮番茄,加點雞高湯、胡椒、鹽,再繼續小火慢燉。「做法很簡單,但美味需要時間,」謝忠道說。

傳統醬汁的做法費工,要先花上數小時熬製高湯,再加入材料調製而成。以高湯為底的醬汁雖然美味,但高普林、高鈉的成分,或許偶爾大快朵頤無妨,多食易對身體造成負擔,不適合一般家庭的日常料理,尤其是家有尿酸過高或腎臟病患者。

培德工商餐飲管理科專任教師王景茹,曾在長榮桂冠酒店、福華飯店等知名餐廳擔任廚師,她改良高級餐廳的醬料配方,使用天然食材來提味(洋蔥、花椒、甘草、八角、當季水果等)取代高湯,簡單步驟就能完成美味醬汁。而且用途多元,可參考示範菜食譜自由變化,讓你在家也能輕鬆上菜。

醬料保鮮三大步驟

善用醬汁成為日常調味的法寶很簡單,只要調製一次就能保鮮3~15天,依不同食材的保存期限有所差異。培德工商餐飲管理科教師王景茹提醒,當醬料顏色改變或味道失真,則不宜食用。

文章出處: 康健雜誌109期 2007-12-01 00:00:00.0

關鍵字: 秘訣、料理、食譜、醬料

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