經濟學者林向愷 57歲的兒子煮菜給86歲的媽媽吃

經濟學者林向愷 57歲的兒子煮菜給86歲的媽媽吃
  • 作者 : 王暄茹、林慧淳
  • 圖片來源 : 時報文化提供

台大經濟系教授林向愷的下廚資歷已超過30年,最早是因為在美國留學,不愛美式食物的他只好靠自己。儘管課業繁忙,還是抽空下廚,甚至邀請三五好友、教授來家中用餐,分享生活點滴,「這不是巴結,在課堂之外,你可以在教授身上學到很多東西。」美味關係的懷念甚至綿延到2007年,他的指導教授訪台時,還念念不忘他自釀的啤酒和拿手菜。

對於做菜這檔事,林向愷有個堅持──家人一定得共同參與。他將下廚、吃飯視為最重要的家庭核心活動;他做菜時,太太、媽媽在一旁不論是切切菜或只是聊聊天都好。他感慨,「現代人的家庭生活都不講話的,孩子的事也是出了狀況才知道,如果有一個互動的機會,這些問題都會減少。」

因此,林向愷家的廚房與餐廳打通,是個可讓家庭成員相聚的開放空間,且裝有冷氣、不必滿身大汗。他說,婦女一個人悶頭關在廚房裡的年代已經過去,「很多人覺得做菜是婦女的事,然後看自己的電視,吃完還要挑剔,這都不對。」

《紐約時報雜誌》特約作家傑克希特也回憶,小時候的廚房是女性搞得滿身汗水、油頭垢面的洞窟,現在,那房間已改頭換面,男女皆可無拘束的進入,甚至成為家人朋友的聚會場所,如同19世紀的客廳般。

林向愷做的菜,有不少是功夫菜,光從他的食譜就可窺究一二,那些都是二、三十年前的老食譜,因為當時留學生回台,不需要的食譜都給了他,現在他連辦公室的書櫃裡都擺著一本暗紅色精裝封面、內頁泛黃的《中國名菜》。

林向愷的做菜哲學也充滿學者的研究試驗精神,不論是食材、口味還是顏色,他會一試再試,找到最對味的關鍵。比如為了做出色、香、味俱全的香酥鴨,他試過用土番鴨和紅面番鴨,連花椒的品種都講究到要使用四川的大紅袍才夠味;砂鍋魚頭的魚和豆瓣醬種類也得精挑細選。

買菜時,他通常去住家附近的傳統市場,採買在地的農產品,也會在和菜販的聊天過程中,找到料理祕方。

以前他做香酥鴨時,為了將鴨塞入較小的快鍋中,會先把鴨骨架壓扁,出爐的鴨外皮完整、酥黃漂亮,後來買了大一點的快鍋,不用壓扁骨架後反倒外皮會破,賣相變差。有次買鴨時,鴨販告訴他,餐廳來訂鴨都會叮囑,要先用手將鴨骨架壓扁,林向愷這才曉得,原來壓扁骨架的鴨在熱漲冷縮時較有彈性空間,能避免將外皮撐破。

文章出處: 康健雜誌169期 2012-12-01 00:00:00.0

關鍵字: 廚房、林向愷

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