不老麵包冰凍吃

不老麵包冰凍吃
  • 作者 : 朱慧芳
  • 圖片來源 : 陳德信

吳寶春剛到高雄開店的時候,我有一位朋友真的搭高鐵南下去排隊買麵包。那一陣子,去朋友家作客時,也有人特地拿出吳氏麵包招待我,說是專程託人去買的。

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麵包就跟米飯、玉米、馬鈴薯一樣,是人類各民族的基本主食,只有遇到戰亂、糧食管控時候,人們才會排隊搶購;昇平時期需要排隊購買的麵包,已經超脫食物層次,來到了禮品、明星商品和收藏品的等級,食物到達這種境界已無所謂口感喜惡,純屬心理層面的感覺。

推廣老麵麵食不遺餘力的趙柏淯老師跟我說,「現在大家在瘋天然發酵歐式麵包,卻忽略了我們自己傳統的老麵饅頭。」她認為麵食好壞除了麵粉本身之外,最重要的關鍵在於發酵,靠添加物發酵得來的快速蓬鬆柔軟,對身體腸胃必然不好,所以她一頭栽進研究老麵發酵技術的領域,並且熱情推廣。

我一向比較喜歡的常民等級容易親近的食物,也就是那種在價格上不會顯得沉重高貴,食用起來不會太麻煩,購買也便利的食物。也因此,我雖然知道不少還不錯的烘焙店,但日常選購,還是以住家附近沒有太多添加物的為主,有時到外地,經過喜歡的麵包店,才會進去買些帶回家。但麵包,還是以當天出爐的好吃,名氣再響亮的烘焙品也經不起時間的催化,老了、乾了、硬了都一樣,不好吃。

不過,有原則就會有例外,大約在今年初,朋友介紹我吃一款冷凍後比剛出爐時還要好吃的不老麵包。當時我心想,早就知道麵包沒吃完要放冷凍庫,吃之前再放進烤箱,可以烤出類似剛出爐的效果,只不過再烤的麵包更容易乾硬,怎麼可能會比新鮮的好吃呢?朋友特別交代,「解凍後直接吃不要烤。」我也就乖乖地照著做。

結果發現,朋友說的沒錯,我從冷凍庫取出,放在餐桌上解凍,大約30分鐘按壓麵包外皮已有彈性,便切片品嚐。

冷涼的麵包帶著冰軟的口感,卻不會有因為濕度高在口中嚼成麵糰塊的黏糊,沒有過度的奶油味,也沒有市面麵包常用的香料味,吞嚥之後口腔清爽乾淨。不知不覺,一大個雜糧麵包被我吞了三分之一,不需要搭配奶油、起司或是果醬,麵包本身已有淡淡自然香。

我將剩下的冷麵包,再度放回冷藏室,隔天再吃,口感跟之前差不多。

我忍不住跑去位於天母士東市場旁的喬麗坊一探究竟,想知道麵包不老的祕密。這是一家像麻雀一樣小,店面絲毫不起眼的烘焙店,店主游麗明身兼外場老闆娘和烘焙廚師以及RD研發長。同時加入克菲爾氏菌、納豆菌和酵母菌的不老麵包,就是由她研發試驗成功的作品。和趙柏淯老師一樣,她觀察到麵包好壞的關鍵在發酵,而發酵成果的關鍵則在於溫度和菌種,這些要素主宰了麵包的生命。

游麗明花了許多功夫和原料商探討不同酵母的效果,終於試出以三種不同菌種搭配的不老麵包。一般麵包冷凍過久會失水,產生風乾碎屑,而她的麵包冷凍一個月都還保持著剛冰凍取出時一樣的口感。認識喬麗麵包到現在,每隔一陣子,我就會跟她訂一些不老麵包放入冷凍庫,一次取一個放在冰箱冷藏室中退溫,晚上放隔天吃。除了口感好之外,更重要的是不會吃到香精、改良劑、乳化劑、人造奶油等不應該入口的東西。

喬麗坊冷凍麵包:02-28749233

本專欄反映專家意見,不代表本社立場。

克菲爾冷凍不老麵包粉絲團>>

文章出處: 康健雜誌168期 2012-11-01 00:00:00.0

關鍵字: 吳寶春、冷麵包、喬麗坊冷凍麵包、不老麵包、游麗明

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