豬油、椰子油-沒你想的那麼糟!

豬油、椰子油-沒你想的那麼糟!
  • 作者 : 王暄茹
  • 圖片來源 : 陳德信

原以為飽和脂肪高的豬油、椰子油是心血管疾病的元兇,應該完全避免,但愈來愈多研究發現,它們不是一無是處。

這個年代還用豬油料理的人一定引人側目,還在用豬油拌青菜的麵攤也令人怯步,因為豬油不僅膽固醇高,還會引起心血管疾病。

椰子油與豬油向來被歸類為飽和脂肪多、對身體不好的食用油,但近來一些研究與報導卻指出,椰子油含有特殊的中鏈脂肪酸、豬油的單元不飽和脂肪酸比例在動物性油脂中也很高,這兩種油好像沒有原以為的差。 究竟豬油、椰子油能吃不能吃?

中鏈脂肪酸 讓椰子油擺脫部份污名

椰子油的脂肪酸組成相當微妙,它特殊的 中鏈脂肪酸(又稱月桂酸) 較易被人體吸收、不易形成脂肪囤積體內,相較於其他食用油主要是長鏈脂肪酸,是椰子油與其他油脂最大的差異。

文化大學食品營養系主任施明智解釋,長鏈脂肪酸因組成的碳分子較長,需要先分解才能吸收,而中鏈脂肪酸的碳分子較短,可以直接進到體內,反而長鏈脂肪酸較容易形成脂肪,堆積在人體內。他坦言,椰子油被污名化太久了。

月桂酸有抗病毒、抗菌、能增加好膽固醇 的特性,一直是自然醫學所強調的優點。

但台灣營養基金會執行長吳映蓉提醒,椰子油同時擁有好及不好的脂肪酸,它的飽和脂肪中有棕櫚酸(C14)和肉豆蔻酸(C16),可能會讓膽固醇增加;如果是偶爾吃沒關係,不過,最好挑選未精製的椰子油。

未精製椰子油的發煙點只有177度,一般油炸的溫度約在170~190度,烘焙溫度也在180~200度左右,因此,未精製椰子油較適合用炒的料理,要特別注意烹調溫度。精製後,椰子油的發煙點可達232度,但營養價值就沒有未精製的好。

美國國家衛生研究院學者維屈博士(Richard Veech)發現中鏈脂肪酸所產生的酮體能供給大腦能量, 延緩阿茲海默症惡化。 小兒科醫師紐波特(Mary Newport)便將椰子油加入罹患阿茲海默症的先生的飲食中,發現明顯改善丈夫的記憶與認知功能。

文章出處: 康健雜誌168期 2012-11-01 00:00:00.0

關鍵字: 豬油、中鏈脂肪酸、月桂酸、椰子油

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