「天然酵母」就是好?3招辨別好麵包

「天然酵母」就是好?3招辨別好麵包
  • 作者 : 程宜華
  • 圖片來源 : 周書羽

愈來愈多烘焙店家標榜天然酵母,但它們真的比較健康嗎?學會三個檢驗要點,你才能買到真正的天然酵母麵包。

烤箱裡的麵糰逐漸膨脹,四處溢散的麥香味挑動感官,每一次烘焙,都是充滿驚喜與期待的未知旅程。愛烘焙的我常自己做麵包,基本原料為麵粉、水、橄欖油與乾酵母粉,雖成品比不上市售麵包來的香,但可確保沒有人工添加物。

最近在台北街頭,我發現愈來愈多標榜「天然酵母」的烘焙坊開張,麵包長相多半樸實,體積之大、價格之貴、排隊之長讓我詫異,卻好像永遠人龍不斷,熱潮漸有從北延燒往南之勢,發展模式一如當年蛋塔熱。

台灣糕點、麵包等烘焙產業,年產值至少500億元。國人近年來重視養生,和健康訴求沾上邊的產品,大多能吸引消費者目光。但,到底什麼是天然酵母?我常用的乾酵母又算什麼? 難道這一切只是商人的新噱頭?

其實,天然酵母俯拾即是

「天然酵母其實存在於你我周圍,特別是水果表皮。」 烘焙資歷超過30年,台北城市科技大學餐飲管理系助理教授謝煒貞告訴我。

原來所謂的天然酵母(natural yeast),並不是什麼昂貴的東西,而是人類透過像水果、蔬菜與穀物等介質,引誘附著在介質及空氣中的酵母來居住,進而培養成可做成麵包的酵種,等於是免費的酵母。

其實,早在五千多年前,埃及人就發現麵粉混合水,放置一段時間,會逐漸膨脹,烤後更有膨鬆感,口感獨特且美味,這是天然酵母的最早記載。

當時並沒有添加物的發明,做麵包最基本的原料就是水、麵粉、鹽與酵母種,發酵時間偏長,外觀渾厚樸實,現在的業界稱為工匠麵包(Artisan bread),如果使用長時間發酵,口感偏酸,即所謂酸老麵麵包(sourdough bread)。

一般而言,酵母的功能,在於產生氣體使麵糰膨脹。不過天然酵母屬於複合微生物群,菌種品質良莠不齊,產氣性差異也大,麵包成品也不穩。

此外,長時間發酵為天然酵母麵包的特色,發酵完成約16~18小時就該進入烤箱,否則會發酵過度,風味、外觀會變差,因此也考驗師傅的功力,謝煒貞表示。

文章出處: 康健雜誌167期 2012-10-01 00:00:00.0

關鍵字: 發酵、天然酵母、酵母麵包

延伸閱讀Related Articles
你可能有興趣You Might Also Like
最熱門文章Most Popular
最新文章New Topics
活動看板Event
樂活專門店Best Buy
關閉 RSS