日本人也瘋狂 百年好味丸莊醬油

日本人也瘋狂 百年好味丸莊醬油
  • 作者 : 朱芷君
  • 圖片來源 : 陳德信

什麼樣的醬油,能歷經近百年?

人稱女食神,對食材精挑細選的食方餐廳主廚莊月嬌(阿嬌),最近又覓得了新寶貝,「我拿來炒米粉,客人都說好吃到瘋掉!」阿嬌笑意盈盈拿出一瓶貌不驚人的產品,標籤紙上寫著「丸莊正宗白曝醬油」。

「醬油很重要,尤其是中華料理,各種烹調方式都用得上,」阿嬌強調,比起鹽,醬油風味層次多,能與食材相得益彰,「一塊肉用醬油醃和鹽醃就是不同。」而她心目中的好醬油要經過完整發酵,豆香飽滿,韻味厚實,「這是醬油的基本。」

以她的標準,「我試過台灣很多醬油都不行,」阿嬌說,許多工廠已放棄傳統釀造技術,之前她請相識的茶園老闆娘用古法替她做醬油,但質、量較不穩定,因此接觸到仍以黑豆手工釀造的丸莊醬油時,她如獲至寶:「不能埋沒這麼好的東西!」

丸莊的黑豆醬油不僅得到阿嬌青睞,也被日本《誠實食品2006年版》評選為海外的誠實食品之一。

這本書的監修磯部晶策是日本的知名食品顧問,早在1950年代,便倡導重視食物的品質及安全。

符合磯部嚴選標準的丸莊醬油,到底蘊藏什麼樣的黑色魅力?

手工製作的魅力

目前市售醬油多以黃豆粉和小麥為原料,其實黑豆醬油才是台灣醬油源頭。早期家庭釀造醬油的風氣頗盛,丸莊醬油創辦人莊清臨,也是將自家醬油製品拿到市場販賣,頗受好評後才創業,迄今已近百年,可說是西螺醬油業的始祖。

日據時代官方與丸莊合資成立虎尾醬油工業統制株式會社,是台灣唯一能生產醬油的工廠。藉由學習日本黃豆釀造技術,促成丸莊成為極少數兼具黑豆及豆麥醬油生產線的品牌。

「黑豆醬油一定要100%手工,」身為丸莊第四代,不遺餘力推廣海外市場的莊偉中表示,完整的黑豆經過蒸煮、製麴等繁複程序,還必須於甕中經長時間日照,發酵熟成4~6個月,這也是黑豆醬油被稱為「蔭油」的原因。

文章出處: 康健雜誌90期 2006-05-01 00:00:00.0

關鍵字: 丸莊醬油

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