健康的,冰淇淋!?

健康的,冰淇淋!?
  • 作者 : 朱慧芳
  • 圖片來源 : 陳德信

大雨傾盆而下的那一天,黃安民踏上滿是積水而且持續有豪雨沖刷的路面,從潮州開車到三地門去載最後一批趕在大雨前鮮採的土芒果。

去年無雨,土芒果盛產且品質特好,讓這款充滿野香味的土芒果雪酪一上市便受到瘋狂的讚譽,到後來還得藏起來,只留給熟得不能再熟的朋友。黃安民說,「去年我收購超過4000斤的土芒果,可是今年的豪雨不斷,量少質差,看來連2000斤都找不到。」

黃安民的冰淇淋,是全台灣極少數完全不添加乳化劑、安定劑、阻斷劑或者義式冰淇淋粉的產品。

因為不用任何的合成添加物,所以冰淇淋的好壞,尤其是像這款連鮮奶都不加的土芒果雪酪(Sherbet),成品好壞,幾乎完全取決於水果品質,必須極度挑剔水果的鮮度和適用度。

最適合做冰品的水果,是充分成熟又不會熟到快壞的短暫時間。充分成熟的水果香味正濃,又不至於產生酸敗的氣味,做成的冰品風味最佳。只有甜味卻不帶酸澀和香氣的水果,反而不合適做成冰品。

無添加的吃了就知道

用水果做成冰品,包含冰淇淋、雪酪和冰棒,就是在短短的水果品質顛峰期,利用低溫鎖住水果的最佳味道。

但是低溫會使得我們的口感敏銳度降低,鮮食覺得滿甜的水果,變成了冰品反而沒什麼味道,所以大多數的冰品製造業者,會把甜度提高,也會添加香精,為的是讓消費者有感覺,以為吃到真正的水果味。

不過,有些人就是不喜歡過度加料的冰品,反而喜歡黃安民這種「曖曖內含光」的無添加冰淇淋,問他們如何吃得出來兩者差異,大家總是說:「吃了就知道!」

位於新竹竹東的義大利式冰淇淋專賣店Baxter Gelato也是強調低糖、低脂、不添加香精,且儘量縮短製程,利用低溫減少水果氧化的機會,把新鮮水果轉型成新鮮冰淇淋。

這家在網路團購紅到爆的冰淇淋店喜歡採用附近生產的水果和在地特產,例如竹東的草莓、尖石的水蜜桃、客家桔醬等食材,從處理原物料到冰淇淋機開始流出香濃的軟式冰淇淋,時間不超過20分鐘。

文章出處: 康健雜誌164期 2012-07-01 00:00:00.0

關鍵字: 冰淇淋

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