泰美味,泰食尚

泰美味,泰食尚
  • 作者 : 溫士凱
  • 圖片來源 : 王耀賢

記得第一次在泰國清邁的料理教室學做菜,老師問:「在你的印象中,泰國菜的特色是什麼?」我不假思索地回答:「非酸即辣的強烈口感!」

只見老師笑笑轉過身,繼續問來自加拿大、西班牙及澳洲其他同學。除了酸辣的口感外,還多了鹹、甜,以及大量的香料、蔬果、咖哩等元素,個性鮮明。的確,泰國菜給人的感官印象就是這麼強烈,不論在味覺或視覺上,都能讓人在第一時間就辨識出來。

然而,泰國菜的特色,絕非酸辣鹹甜就能一語道盡。有著千年歷史的泰國料理,融合了東南亞各族的飲食精髓,看似簡單,卻是蘊藏了博大深邃的文化在其中。

泰國菜的基本特色有三大:酸、香、辣的天然香氣;簡單又多元的料理方式;特有的醬料文化。

焙烤、涼拌、煮、快炒是最常見的烹調手法

烹煮、快炒主要是受到華人影響,使得許多泰國菜在口感及料理方式上近似華人,這也是我們會覺得泰國菜很合口味的主要原因。其中,又以曼谷為首的中部菜系最為明顯。

此外,我的料理老師也曾說過,泰國氣侯炎熱,許多料理如湯品、咖哩等,食用後會產生大量的熱能,汗流浹背外,同時促進血液循環,順帶將體內的燥熱之氣排出體外,有降溫排毒的功效。

焙烤算是最傳統、古老的料理方式,也是泰國菜的重要特色。泰國人天生率性純樸,反應在飲食文化裡,就是善用最簡單的方式,把有限的食材,變化出最美味多樣的料理。

以「伊桑」(Isaan)為主的東北菜系正是其中的代表,東北地處貧脊、環境卑劣,飲食文化無法花巧多變,只能千年如一,不是焙烤,就是涼拌。也正因為如此,當地人更懂得如何彰顯食材的原味,創造出獨特的料理。

泰國盛產各式天然香料及新鮮蔬果,涼拌菜自然成了尋常人家常用的烹調方式。把新鮮蔬果切碎再加入氣味濃郁的天然香料拌食,不但方便、健康,還兼有藥膳療效,自然大受歡迎。

榮登最健康料理寶座

為了保存食物、延長食物的生命及價值,泰國人運用各式肉類製成醬料,如蝦醬、桂花蟬醬等,可沾可煮,同時也賦予食材更多的變化。在貧瘠地區,更是人們補充動物性蛋白質的最佳來源。

在美國旅居的日子裡,最大的娛樂莫過於看電視學做菜。美國的有線頻道「美食世界」(Food Network)電視台,24小時播放各式美食節目。對我這個美食發燒友而言,簡直就是生活中最佳的良師益友。

記得有次他們正在介紹「全球最健康的美味料理大探索」,沒想到第一名的冠軍寶座竟然落在泰國菜上,不但打敗了中國菜、義大利菜及法國菜,還得到科學家、營養學家的認證及背書,這點著實引發了我的好奇心,想要更進一步的探索泰國菜。

泰國菜取材新鮮、天然,並以草本蔬果為主,營養均衡豐富。此外,泰國人不愛人工調味品,而是以各類辛香料引出食材原味,不僅健康,還具有療效。例如,大量被使用的大蒜,有防治心血管疾病、降低壞膽固醇、降血壓、防治糖尿病、消毒殺菌、改善肝肺病變及抗氧化等功能。辣椒含有豐富的維生素A、C,以及胡蘿蔔素,可以增進血液循環,加強新陳代謝功能,有效燃燒體內脂肪。

泰國菜中常見的香茅則是株全能型的香草,有祛風除濕、消炎、消腫止痛、治療感冒、增強抵抗力、健胃助消化、滋潤皮膚及養顏美容等多重療效。萊姆擁有豐富的維生素C,不但有防癌、增加免疫力、延緩老化、保持肌膚彈性等功效外,其中所含的檸檬酸還可提高人體對鈣的吸收率,增加骨質密度,達到預防骨質疏鬆症的療效。

至於泰國菜的最佳主角咖哩,更是好處多多。因為咖哩中含辣味香辛料,會促進胃液分泌及唾液產生,進而加速腸胃蠕動、促進食欲,還可促進血液循環,消毒殺菌,達到體內排毒、發汗,促進新陳代謝的良好效果,已被列為長壽食物。

日本慶應大學和京都大學的專家學者都曾發表研究報告指出,泰國菜的天然草本食材及辛香調味料,不僅最符合健康科學飲食的原則,且經多方研究證實具有防癌、抗癌、排毒等療效,是現代人最佳的飲食選擇,值得大力推廣。

除了上述這些了不起的療效外,泰式料理比較好消化,也不容易發胖,或許這才是現代人最在乎的一件事吧!

清蒸檸檬魚Pla Nung Manow

材料:新鮮鱸魚一條(約500克)、大蒜5瓣、辣椒3根、新鮮香茅根1/4杯、青葱2根、香菜2根、萊姆汁4湯匙、萊姆1顆、魚露3湯匙、糖1茶匙

做法:

1.鱸魚去除內臟洗淨,魚身兩側各劃三刀。辣椒、大蒜及新鮮香茅切細,青葱切3公分段,香菜梗切細段備用。香菜葉保留,稍後可用來裝飾。

2.萊姆汁2湯匙及魚露置於碗中,攪拌均勻備用。另外的2湯匙萊姆汁用在最後的淋汁。萊姆橫切成薄片裝飾用。萊姆可用檸檬替代。取一長盤,將香茅及青葱段置入其中,再將魚壓放在上。蒸鍋用大火煮開水,隨後將長盤放入蒸鍋內蒸約8~10分鐘,待魚眼突起後關火。

3.將盤內蒸魚湯汁倒出丟棄。辣椒、大蒜及香菜梗均勻撒在魚身上,淋上萊姆汁及魚露,再放回蒸鍋蒸約2~3分鐘。待魚肉熟透後取出蒸鍋,舖上萊姆薄片、淋上2湯匙新鮮萊姆汁後即可上桌。並測試酸味是否合適。最後加入切段的香菜攪拌,撒上蝦米後即可上桌。

Danny's Tips:這道菜絕對不可將切成薄片的萊姆一起入鍋蒸,否則會有苦味。首次的蒸魚湯汁要倒出,主要是為了去除腥味。如果選擇體型較大的鱸魚,配料也要相對增加,否則味道會不夠。

泰式炒粿條Phat Thai

材料:泰式粿條一份(約300克)、草蝦3~6隻、大蒜兩瓣、新鮮紅蔥頭兩瓣、豆干半杯、花生3湯匙、新鮮韭菜2~3根、豆芽菜1杯、蛋2顆、清水或高湯6湯匙、魚露1湯匙、醬油1湯匙、糖1.5湯匙、羅望子醬或汁2湯匙、九層塔少許、沙拉油3湯匙、萊姆半顆

做法:

1.將乾燥的泰式粿條浸冷水約10分鐘使之軟化,然後撈起瀝乾水分。

2.草蝦去殼,在背上劃一刀、去除腸泥。豆干切成1公分丁狀,大蒜及新鮮紅蔥頭切碎,韭菜或青蔥切3公分段。去皮花生放入塑膠袋內敲碎備用。

3.將魚露1湯匙、醬油1湯匙、糖1.5湯匙、羅望子醬或汁2湯匙放入小碗內,均勻攪拌調合備用。

4.中火熱鍋,倒入蔬菜油。油熱後,加入豆腐丁炸至表面呈金黃色,隨後加入紅蔥頭拌炒至香氣出現。加入蒜末及蝦仁拌炒約1分鐘。將鍋內食材移至鍋壁,空出中心位置放入粿條及高湯快速拌炒。待粿條軟化後,關小火,加入醬汁拌炒約1分鐘。加入韭菜段及豆芽菜,將所有鍋內食材一起拌炒。再將鍋內食材移至鍋壁,空出中心位置放入雞蛋,稍微拌炒(讓蛋白及蛋黃融合)。雞蛋半熟後,將鍋內所有食材一同拌炒均勻,關火。

5.裝盤後,撒上碎花生,將萊姆切開放置旁邊後即可上桌。

Danny's Tips:可將蝦換成豬絞肉、雞胸肉、杏鮑菇,做出不同變化。如果改用客家板條的話,高湯的量要減半,否則會將板條煮得過爛。如果不喜歡太重的口味,可以減少醬汁的份量。喜歡吃辣的,最好佐乾的辣椒粉食用。

涼拌冬粉沙拉Yum Wun Sen

材料:冬粉半杯、大草蝦仁6隻、小型透抽1隻、大蒜3瓣、新鮮紅蔥頭2瓣、小辣椒10枝、芹菜1/4杯、番茄1顆、砂糖半湯匙、魚露1.5湯匙、萊姆汁1湯匙、香菜1枝

做法:

1.將草蝦在背上劃一刀並去除腸泥,燙熟備用。將小型透抽外膜及內臟去除,並切成環狀後燙熟備用。香菜及芹菜洗淨後切成約3公分長段,番茄去籽留下果肉,切成小片。

2.醬汁部份:先將大蒜、紅蔥頭切碎及辣椒切段。萊姆擠汁入小碗內,隨後加入大蒜、辣椒、砂糖、魚露攪拌調合即可。

3.湯鍋注入清水煮沸,放入冬粉川燙約1分鐘,隨後撈起並放入冷水內,待冬粉浸涼後撈起,瀝乾水分,切成大段後置入大碗內。加入燙熟的大草蝦仁、透抽(花枝)、番茄、芹菜,隨後加入調好的醬汁攪拌調合,並測試酸味是否合適。最後加入切段的香菜攪拌,撒上蝦米後即可上桌。

Danny's Tips:大草蝦仁及透抽、花枝燙熟後最好放入冰水中放涼再撈起,這樣肉質的緊實口感較佳。不喜歡海鮮者,亦可改用豬絞肉,同樣要先燙熟。不喜歡芹菜,可改用蘆荀,同樣要先燙熟並切成3公分長段。香菜及蝦米要在最後上桌前才加入,否則容易吸入太多醬汁而變軟,影響口感。辣椒、萊姆、砂糖及魚露的分量,可依個人喜好酌量增減。

椰汁雞湯Tom Kha Gai

材料:雞肉丁(或雞絲)一碗、罐頭濃椰奶1小罐(約250cc)、罐頭淡椰奶半小罐(約125cc)、新鮮南薑3~5片、新鮮香茅1枝(斜切成3公分長段)、新鮮卡菲檸檬葉2~3片、小辣椒5枝、新鮮紅蔥頭2瓣、新鮮草菇1杯、魚露1.5湯匙、香菜1枝(約1湯匙)、新鮮萊姆汁1湯匙、紅色辣椒油數滴

做法:

1.將草菇或洋菇洗淨並對半切開,新鮮紅蔥頭切細,香菜洗淨切小段(保留幾片香菜葉在最後裝飾使用),卡菲檸檬葉去梗備用。

2.將湯鍋注入濃椰奶,待椰奶煮半開時加入南薑、香茅、紅蔥頭、辣椒及草菇煮開。加入雞肉丁(或絲)及淡椰奶煮開,並加香菜,入味後關火。

3.加入魚露及萊姆汁調味。滴上紅色辣椒油及香菜裝飾後即可上桌。

Danny's Tips:如果無法買到新鮮食材,則可選用市售的泰式椰汁雞醬(Tom Kha Paste)約1~2湯匙烹煮。魚露、砂糖、辣椒及萊姆汁的份量,可依個人喜好酌量增減,魚露是鹹味的主要來源。小辣椒整顆烹煮,其辣度較淡;切破後烹煮,辣度非常濃烈,要特別小心。此湯正統的口感為濃郁的南薑味及帶酸味,但是中部的泰國人則喜歡在酸味中,帶些少許的甜味。另一種煮法,則是將淡椰奶改成清水或高湯,降低湯頭的椰奶味道。

文章出處: 康健雜誌125期 2009-04-01 00:00:00.0

關鍵字: 魚露、泰國、料理、椰奶

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