麵包師傅沒告訴你的全麥祕密

麵包師傅沒告訴你的全麥祕密
  • 作者 : 徐仲
  • 圖片來源 : 陳德信

「所謂的標示原則,應該是協助消費者確認選擇權,而不是限制師傅對飲食的創意。」

我在鍵盤敲下這句話,當作這一陣子的生活體驗總結。這兒指的標示原則,是食品藥物管理局公告的「全穀產品宣稱及標示原則」。內容明確表示 全穀成分必需佔51%以上,才可以宣稱全穀產品或所含穀類名稱 (如:全麥、全蕎麥)。換句話說,一塊麵包的材料中,全麥麵粉必需佔全部材料重量的51%以上(不含水),才能宣稱為全麥麵包。

這樣很好,有規矩才有依據。

身為餐飲寫手,我非常尊重師傅對於食品的創作,但凡事應有底線,好幾次在烘培麵包坊中,聽了烘培師傅對於全麥麵包的說詞,讓我既糾結又困擾,就算不是麵包師傅,不會揉製所謂的全麥麵包,但這些疑點是如此清楚,難以忽略。

比如有師傅告訴消費者,全麥麵粉的產品很難吃,為了兼顧健康及美味,架上的全麥麵包中「只含」10%或20%的全麥麵粉,然而只需想一想,全麥麵包可不是台灣獨創,而是源於歐美。我可不相信在歐美的麵包坊,會將「只含」10%或20%全麥麵粉的產品稱為全麥麵包。

比如告訴消費者,為了顧客的健康,全麥吐司麵包中特別添加了 麥麩 ,增添高纖和礦物質。這個說法更荒唐,全麥麵粉(whole wheat flour)這個詞,名字上清清楚楚表明了「整粒小麥」,怎會需要額外添加麩皮?

所以如是,當衛生署規範了全麥產品的標示後,心中覺得頗為受用,看到不符合規定的「全麥麵包」時,總算能跳過討論或辯證,直接和師傅分享所謂的全麥觀念。

曾有朋友問我,為何在意全麥麵包?答案當然不可能是健康訴求,而是美味好吃,更精確地回答,應該是我喜歡另一種對於麵包風味的選擇,一種充滿了醇厚麥香的韻味。雖然這個回答背離了市場常見的宣傳,尤其在2011年公布的「飲食指南」指標中,建議國人應有三分之一主食來自全穀根莖類,讓許多商家以健康之名,鼓勵消費者多吃全麥麵包。然而我依舊堅持,食物若是不好吃,只以健康做號召,那和吃藥有什麼差別?

文章出處: 康健雜誌162期 2012-05-01 00:00:00.0

關鍵字: 全麥麵包、全穀根莖類

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