好食光生活廚房:誰說果醬都是用爛掉水果做的!

圖片來源 / 柯亞提供
瀏覽數41,056
2012/02/01 · 作者 / 楊惠君 · 出處 / 康健雜誌 第159期
放大字體

柯亞剛開始學煮果醬時,常覺眼睛燻,原來是殘留農藥經高溫被釋放,這促使她尋找無毒水果作原料,打破了「果醬都是用爛掉水果做的」迷思。

★感受產地真食溫度!11/18康健樂活節 小農邀你來交關>>

一隻隻矮矮肥肥、黃澄澄的二號開英種土鳳梨,被柯亞的巧手片開了鳳梨皮、去掉了鳳梨頭,還細心一個個剔除當中易藏著蟲子的鳳梨目,活像脫光了衣服、急著想跳入糖水中戲耍的可愛小童。

光是去皮這個動作,就要花掉柯亞大半天,再加上磨泥、糖漬、熬煮,這罐今年新推出的土鳳梨果醬,得足足花上三天的功夫才能做好;而40斤的土鳳梨,只能做出16罐果醬。

32歲的柯亞,在她五坪大的「好食光生活廚房」裡,打造出手作果醬個人品牌,最近被薰衣草森林集團相中,引進販售。三年多來,這個年輕女生在水果、糖、檸檬汁三種果醬基礎元素中翻轉,在無數NG果醬中苦思,才解開了製作美味果醬的密碼,她說:「要做出最好吃的果醬,最重要就是要用最好的水果和材料。」

其實,人也是一樣。要形塑健康活力的人生,就得要有養分的生活素材去餵養。對於柯亞來說,她的果醬和人生,相生相應,是一段從崩解、自棄到回甘的身心療癒歷程。

柯亞出身彰化縣伸港鄉。濱臨海口、遍地砂土的伸港,生產的洋蔥堪稱台灣第一,但強勁的東北季節,「一口氣」就能把將家戶的鋁門窗給「吹」毀。在這樣環境中長成的孩子,挨得住強風烈日,卻在大都會密集壓縮的生活受了傷。

文化大學中文系畢業後,柯亞留在繁華的大台北打拚,先後在補習班和家教班擔任國文老師,兩年多後,進入一家出版社做編輯,不只要編、還要兼著寫,最高紀錄一個月出了三本書,浮濫製作,內容自然不夠細緻,讓她做得既辛苦又心虛。

不久,轉任「公宣企劃」,這個將公關、宣傳、企劃的職務「三合一」,讓她陷入另一個快轉漩渦模式的生活,曾熬夜到凌晨四點才下班,三餐都以超商餐果腹。

老天要用甘甜安慰她的苦痛

終於,身子受不住貧瘠失速的生活摧殘。三年多前的一天,柯亞發現皮膚變硬、長斑,皮肉一掐空空蕩蕩、像失去了襯裡,怪症從四肢蔓延到後背,被診斷罹患了罕見的「硬皮症」。這是一種自體免疫性疾病,結締組織因為過度增生而沈積在皮膚、血管,造成皮膚緊繃、硬化及血管內壁細胞異常增生,致病原因仍不明。

談到那段被莫名疾病找上的日子,總笑臉迎人的柯亞,眼底還有一抹陰霾。她說,那時做了很多檢查,還因為吃類固醇控制,吃成了月亮臉。2008年年底,她辭掉工作回老家調理身體。

不知是否老天決定要用甘甜來安慰這女孩的苦痛。突然間,一連串和果醬有關的訊息接連進入柯亞的生活。先是看到網友討論自製果醬的話題,之後獲得熱心網友提供的日本果醬名家五十嵐路美「草莓橘子果醬」食譜;某天,她和大妹逛巿場,一個水果批發商出清存貨,姊妹倆扛回了一大箱、才一百多元的草莓,於是柯亞說:「我們來做果醬吧!」

雖然照著名家食譜做,但那罐果醬十分失敗,黏稠得無法入口,迄今她仍保存著這罐「NG一號」。柯亞坦承,當時她卯起勁來做果醬,從早到晚不停手,「其實是用做果醬來自暴自棄。」因為生了病後,覺得自己好像是壞掉的瑕疪品,人生要走到哪裡、就算到哪裡吧!

柯亞的父母是養豬戶,一生殷殷切切守著一群豬,新房買了十多年來都不曾住進去過,就為了怕夜裡小豬兒病了要顧、母豬生仔要接生;連豬仔都捧在心裡,怎堪看著女兒受苦。柯爸爸吐糟說:「世界上的果醬都是用爛掉的水果做的,新鮮的水果是要直接吃的,神經病才會拿好的水果去做果醬。」其實是希望「勸退」。

好水果做出五十多種果醬口味

但沒料到,柯亞竟在果醬裡找回生活的動力。柯亞說,前半年大約花了30萬元在裝潢廚房和採買水果,但做的果醬老是太稀、太濃、太甜、太醜,一罐罐失敗的果醬都餵了家裡的豬仔,「好險豬什麼都能吃得津津有味」。

柯亞在網路上記錄下她那段果醬的「動物試驗」,一個網友主動向她買了第一罐果醬,並且反應很好,才愈發讓她想做出更好的果醬、並興起正式投入的信心。

她開始四處上甜點、咖啡、茶藝的課,「那很像是國中時背英文單字,我把各種食材當成單字理解、背誦,就像累積愈多英文字彙自然能說出更流暢的文句,了解愈多的食材特性,做出的果醬就豐富一樣。」

「當你發現自己對什麼有興趣,就『增加一萬小時的學習』吧!」這是柯亞座右銘,她把它寫在果醬筆記本的蝴蝶頁砥礪自己。那本筆記本上,寫著密密麻麻的「果醬公式」,詳細記下各種組合、比例調製的果醬口味,三年多來,她研製了五十多種果醬口味,最後她發現,好果醬的關鍵在「好果」。

柯亞說,初期煮草莓果醬時,常覺眼睛燻,後來才知道草莓上殘留的農藥會經高溫被釋放出來,嚇了一大跳,開始決心尋找無毒水果作為原料。為了找好果,她參與合樸農學巿集,接觸到許多懷著敬畏土地的心栽種果子的農民,汲取了那些人「種好果」的精神,並從中獲得創作果醬的發想,讓她的果醬除了果香,更透著濃濃的人味。

台東池上一個彭老先生76歲才開始種有機無毒水果的故事,就觸發了她向老先生購買有機臍橙做出「野莓與蜂蜜臍橙」果醬。柯亞說,當時覺得自己過了30歲卻一事無成、只剩破敗的身體,沮喪又恐慌,看了老先生年逾古稀還不放棄學習,驚覺自己的焦慮是無謂的,「拿到老先生的臍橙,好像沾染了他的精神一樣。」

最近,她受到一個一面務農、一面經營原本專長的科技人的感召(這人因擔心老農鄰居的老欉土鳳梨果園無以為繼,而買下果園,過著「半農半X」生活),買了一大箱那裡的二號開英種土鳳梨,開發土鳳梨果醬。柯亞認為這開英種二號,甜中帶酸,夏、冬都有產季,冬季酸味強,更適合做成加工品。

(楊惠君提供)

都會裡學到的行銷也來滋養

非食品科系出身的柯亞,做果醬思維跳脫傳統的窠臼,早先在出版業企宣工作的經驗,如今成了包裝和文宣的創意基礎,讓果醬從外裝到意涵更動人。嘗試替婚禮做的果醬伴手禮,就選用了可愛的幸福青鳥當果醬盒;而經過了嚴密訓練,對食材的拿捏觸類旁通,產品由手造果醬拓展到司康、蛋糕的甜點。

一直反對柯亞做果醬的父親,日前偷偷拿了一罐草莓果醬、天天塗麵包當早餐後對柯亞說:「創業需要資金,儘管開口。」有了這個最難取悅的「顧客」認同,讓柯亞大受鼓舞,計劃今年擴大實體經營。

一張食譜開啟柯亞做果醬的五十嵐路美,在鐮倉開設果醬名店「Romi- Unie Confiture」,街坊鄰居可以拿著自家的玻璃罐去買果醬,這種風格和精神,也是柯亞心所嚮往、並正在前進的道路。

手造果醬黏合了柯亞的身心靈,生活更多滋味、硬皮症也鮮少發作,對她而言,果醬是一門保存的藝術,封存於瓶中不只一年四季的更迭,還有她的人生。

動手做土鳳梨果醬

材料:

1.土鳳梨果肉500克、檸檬汁50克、無漂白冰糖330克

2.可製成250克果醬

作法:

1.去皮。也要把鳳梨目一一去除

2.磨泥。果肉可用磨泥板磨、果心可放入果汁機裡打成細碎

3.糖漬。將糖、檸檬汁放入鳳梨泥中攪拌均勻後,再放入冰箱冷藏24小時,利用糖的滲透壓讓鳳梨汁從果肉中釋出

4.熬煮。將糖漬鳳梨泥從冰箱取出退冰,先以中火加熱,煮開了後撈起浮沫;待顏色變深且冒泡泡後轉小火,大約再熬煮一個小時

四種吃土鳳梨果醬的方法

1.塗抹麵包。以鬆軟清爽的軟法國麵包最對味

2.泡水果茶。切水果丁後加點果醬果氣十足。

3.做成鳳梨冰。天氣轉暖後,可以加入剉冰或用鳳梨水果茶製成冰角。

4.當做沙拉醬。加入油醋醬後,變成鳳梨口味的沙拉醬。

營養師的叮嚀

台北國泰醫院營養組營養師賴秀怡指出,果醬的製作過程需加長時間加熱,水果中不耐熱的維生素C及B群會流失,但耐熱的維生素及礦物質反而會因此濃縮,但營養素計算要以含糖量及熱量來換算,果醬因含糖量高,每份的營養素濃度不見得比新鮮水果高。

常做為果醬的水果,如草莓、奇異果等,因鉀離子濃度高,對預防心血管疾病的確有幫助,但腎臟病等鉀的排除功能較差的患者,就要要小心造成高血鉀的風險。

果醬是利用高濃度的糖來降低水果中的水活性、及利用高滲透性來達到防腐的效果,若又搭配甜點食用,很容易就攝取過量的糖而影響血脂肪的代謝。此外,果醬也是升糖指數(GI,Glycemic index)值高的食物,不利於血糖控制,糖尿病的病人還是要避免。

不過,果醬中含有的果膠則是天然的水溶性纖維,可調節膽固醇,也可作為腸道益菌的營養來源、有助排便。

★好食光生活廚房 官方網站:http://goodjam8.blogspot.tw/

什麼是心血管疾病?

心血管疾病泛指心臟以及血管的疾病,包括冠狀動脈症候群、中風、高血壓性心臟病、風濕性心臟病、動脈瘤、心肌病變、心房顫動、先天性心臟病、心內膜炎以及周邊動脈阻塞性疾病等等,主要原因是血管阻塞致使血流不順,...

什麼是糖尿病?

糖尿病是一種人體內胰島素供應不足或是身體細胞對於胰島素的利用能力降低而產生的一種代謝疾病,糖尿病最重要的特徵即為患者血糖高於正常人,糖尿病可細分為三種類型,一型糖尿病、二型糖尿病以及其他類型糖尿病,其...

看更多
做對3件事,不知不覺老化慢下來 黃勝堅:3個小女孩下跪教我們的事 子宮頸癌有多可怕?
文章關鍵字
重點分享

活動看板

推薦閱讀

瘦身減重
大吃大喝後不要完全禁食!15招,輕盈過假期

最新專題