東海岸的巡弋者--鬼頭刀

東海岸的巡弋者--鬼頭刀
  • 作者 : 朱慧芳
  • 圖片來源 : 陳昱任

每年夏季,飛魚順著黑潮迴游到台灣東岸,一路追跟飛魚的狠角色「鬼頭刀」緊逼在後,大海上飛躍獵捕的精采畫面,絲毫不輸給非洲大陸Safari(一種生態旅行方式)上演的弱肉強食。

「鬼頭刀」是「魚」的俗名,公魚頭部突出的隆頭閃爍著銀黃和銀綠色的光采,外形、色澤加上兇猛的魚性,令人聯想到古代的行刑刀具鬼頭刀,因此有了這個恐怖封號。

在魚港地區,漁人比較習慣稱鬼頭刀為「飛烏虎」,因為牠們的行為表現就像是追趕飛魚的海中老虎,而飛魚被漁人形容是會飛的烏魚,所以鬼頭刀理所當然的成為飛烏虎。

從夏季一直到早秋,鬼頭刀每年都會定期來到台灣海域。在台灣捕獲的鬼頭刀數量大約一萬多噸,這當中,大部份都用來製作成鮮魚排,銷往美國,而不是進入台灣市場。

夏威夷人愛吃的「強壯」魚

夏威夷人特別喜歡吃鬼頭刀魚排,菜單上經常出現的Mahi-Mahi 就是鬼頭刀的在地俗名,表示強壯的意思。可能因為牠們經常像海豚一樣躍出水面,所以也有人稱牠們為海豚魚(Dolphin Fish),事實上鬼頭刀跟水中哺乳類的海豚一點親戚關係都沒有。

比起其他魚獲來說,鬼頭刀每年一萬噸左右的漁獲量並不算多,而之所以沒有大量捕撈增加產量,主要是因為台灣人並不是特別喜歡這種魚的口感。儘管牠們定期且大量的迴游到台灣門口,可以說是得來全不費工夫,但是漁人卻沒有很認真的捕撈,只是把它當作是加工外銷的「加減賺」產品。

早期漁民曾經以為鬼頭刀的肉有毒,不能多吃,其實是因為以前的漁船設備簡陋,沒有冰溫保存的觀念和設備,也不會攜帶冰箱和冰塊出海,漁獲被捕撈之後直接放在高溫的甲板或船倉,肉質很快就會產生變化。生活在熱帶海域表層的魚類,生長的速度比較快,肉體細胞含氧量以及含水量也會比較高,使得牠們的肉質,在接觸空氣和高溫環境之後迅速敗壞。

失鮮後的水產腥味濃重,肉質渙散,不但口感味道不佳,甚至吃了產生組織胺的腐魚肉後,還會有中毒的現象。

鬼頭刀和鯖魚等近海捕撈的淺層迴游魚,都曾遭遇同樣的誤解,所以傳統上都是被製成鹽漬魚、魚乾、魚丸、魚鬆等製品,而不是用來生食。現代的漁船設備新穎,捕撈技術也隨之演進,漁人對水產的保存處理已經不同,但是被誤植的鬼頭刀污名卻仍在耳語間流傳。

文章出處: 康健雜誌156期 2011-11-01 00:00:00.0

關鍵字: 水產、鬼頭刀

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