牛奶百百種,你喝對了嗎?

牛奶百百種,你喝對了嗎?
  • 作者 : 林慧淳
  • 圖片來源 : 黃宜慧

天冷了,鮮奶價格卻不降反升,怎麼選擇優質牛奶又不傷荷包?

時節入冬,是傳統上乳品的淡季,嗜喝牛奶的人總趁降價促銷機會大喝,但今年卻不同,一入秋市場就拋出震撼彈,因應農委會調高生乳收購價每公斤1.9元,各大鮮奶廠商調漲乳製品的售價3~12%不等,因而連帶使得咖啡、糕餅、奶茶等相關業者也醞釀上漲,就連未使用鮮奶的品項也跟著變貴,學者更擔心整體物價上漲。

鮮奶水漲船高,消費者大喊吃不消,紛紛尋求奶粉、保久乳等可囤積的牛奶,卻又擔心營養、口感較鮮奶差,該怎麼挑選?

保久乳加防腐劑?奶粉營養價值低?

農委會統計,國人平均每人每年的乳品消費量約43公斤,鮮乳和保久乳的比例約8:2,可見民眾對於鮮乳的喜好和需求明顯較高,而奶粉則因國內牧場規模有限,產乳數量不足,多由國外進口。

國人對於鮮奶的喜愛,一方面是長久以來,大眾總抱持「鮮奶較營養」的觀念;另一方面,許多人也擔心,保久乳的保存時間長、又不需冷藏,是否有不新鮮或添加防腐劑的問題;更別提奶粉已製成粉狀,營養流失的疑慮更高。

事實上,實踐大學食品營養與保健生計學系助理教授陳巧明指出,鮮奶、保久乳、奶粉的最大差別是,殺菌、加工和保存方式不同,但營養價值則幾乎相同。

台灣市售鮮乳大多採用「超高溫瞬間殺菌法(UHT)」,也就是用120~140℃保持0.5~4秒;而保久乳同樣利用超高溫殺菌,時間則拉長到16秒~半小時不等,務求滅菌確實,再用無菌包裝以延長保存時間,不需添加防腐劑,陳巧明說。

即便是業者推出宣稱以72~75℃保持15秒、低溫殺菌鮮奶,主打對於蛋白質的破壞較小、能保存較多營養,但台大動物科學技術學系教授蘇和平認為,和超高溫殺菌相比,營養差距也不大。

牛奶的主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質,無論高溫或低溫殺菌,只有少數營養素受影響,例如維生素C因不耐熱而消失、部份蛋白質受熱變性,但大部份營養素仍然存在,「尤其牛奶中好的胺基酸都還在,鮮奶和保久乳都一樣好,」蘇和平強調。

文章出處: 康健雜誌156期 2011-11-01 00:00:00.0

關鍵字: 保久乳、鮮奶、奶粉

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