酸甜開胃,盛夏來吃越南菜!

酸甜開胃,盛夏來吃越南菜!
  • 作者 : 王梅
  • 圖片來源 : 周書羽

夏季愛它的清爽開胃,不油膩、酸酸甜甜,吃了不必擔心發胖。 越南菜堪稱亞洲料理中最健康的代表。

夏天胃口變差,吃不下飯?試試越南河粉。

「為什麼夏天要吃越南菜?」我開門見山問道。

「爽口、不油膩、滋味酸酸甜甜、保證開胃;還有,食材適合中國人的腸胃,吃了不必擔心發胖……,」經營越南餐館30餘年的林偉明,不疾不徐說道。

林偉明是來自河內的越南僑生,早年父親在越南經營進口食品生意。他解釋,越南是典型的魚米之鄉,因為地理位置因素,飲食文化深受中國廣西省影響,大量利用稻米做食材,把魚、米發揮得淋漓盡致。

特色:魚露、河粉、新鮮蔬菜

以最具代表性的河粉為例,其實就是米粉,把米放在水中泡軟,經過研磨變成黏稠的米糊,瀝乾後成為膠狀,再拉成細長、半透明的麵條狀。河粉堪稱是越南的「國民餐」,家家戶戶都吃。

越南溫熱潮濕,盛產各式新鮮蔬菜,並善用蔬菜來做配料,非常健康。譬如萵苣、薄荷、九層塔、香菜、黃瓜、番茄、紅蘿蔔等,一般慣用吃法是用萵苣菜葉包裹著食物沾魚露醬汁,即使是吃越式炸春捲,也沒有油膩感。

越南料理中必備的魚露醬汁,則是利用新鮮如手指般大的魚醃製而成,再加上鹽、糖、醋、檸檬及少許生辣椒,吃起來酸酸甜甜,非常容易入口,增長食慾。

1972年,林偉明、林志明兄弟來台灣升學,當時台灣人還不流行吃越南菜,一位在越南大使館工作的司機夫婦,為了照顧這群離鄉背井的越南僑生,在台北羅斯福路4段自家弄了一間沒有招牌、稱不上店面的私房餐廳,提供這些越南僑生解饞、打牙祭,以解鄉愁,「當時,一碗河粉賣台幣25元,一個月去1~2趟就覺得很奢侈,」林偉明回憶。

越南淪陷後,林偉明其他的家人為了避難也到了台灣,浩浩蕩蕩12人。戰亂的時候,越盾貶值,只能靠隨身帶出來的黑市美金度日,但一張口,個個都要吃飯,總不能坐吃山空。為了謀生,家人想開一個小麵攤,念醫學院的大哥陪著母親一路從板橋走到台灣大學附近的汀州路,租到一間約20坪大的店面,月租6000元,空間只夠擺4張桌子,付了租金,卻發現沒錢買菜,客人上門怎可沒東西吃,大哥緊急向同學借了3000元應急。

1975年,台北市第一家越南餐廳「翠林」在汀州路開張,由媽媽領軍研發菜單,姊姊、姊夫一個主內,一個掌外,採買、備料、洗碗、跑堂,全家總動員,典型的家庭式經營。當時,汀州路一帶人煙稀少,一天上門不到20位客人,反而是一些左鄰右舍體諒這家人異鄉謀生不易,三不五時好意來捧場,咬牙苦撐了一段時間。

3個月後,隨著一波一波的難民潮湧進台灣,餐館的生意竟然有了起色,聽說台北市有家越南餐廳,靠著彼此口耳相傳,由識途老馬帶路,「客人像螞蟻一樣連成長長的一串,」林偉明形容,小小店面擠得水洩不通,桌椅都得擺到大馬路上,生意就這樣做起來了,某天結算進帳3000元,全家人高興得喝啤酒慶賀。

這些年,客層擴張從早期的越南僑生、僑生帶台生、台生帶家人、家人帶朋友,各形各色的客人上門光顧,包括教授、中產階級上班族、外籍人士等,越南菜愈來愈普及。由4張桌子起家的翠林早已容不下如潮水般的食客,又陸續開了翠薪、翠園兩家分店,成為最老字號的越南連鎖餐館。

飽足,卻不肚脹

早期翠林的招牌上用了「Pho Bac」這幾個字,在越南文的意思就是「北方的河粉」。沒錯,河粉來自北方的河內,越南還沒分裂之前,河內才是經濟、政治、文化、商業的重鎮。

美食作者納哈特在《Die Nudel(全球麵文化現場報導)》指出,首先販賣河粉的應該是河內的攤販,他們把河粉放在陶罐裡煮,後來才由逃離到南方的難民把這種飲食文化帶到了南越。

後期再加上大批難民移民海外,助長越南料理在世界各地開始風行。納哈特觀察,在美國各大城市,越南河粉甚至比中式和日式的麵條還要風行。河粉最大的優點,能飽足卻不肚脹,由於比一般的麵條鬆軟,即使吃飽卻不「礙胃」,也不必花很長的時間消化。

一般常見的河粉吃法會放入牛肉、豬肉、蝦子或魚肉,也有放入咖哩,當然也可什麼都不放,只加入檸檬、羅勒、薄荷、香菜、茴香、薑根、丁香或肉桂等,做一碗湯頭清淡的米粉,頗適合素食者。

好吃的河粉綜合鹹、甜、酸,如果喜歡吃辣,還可加上生辣椒,「口感十分愉悅,」納哈特齒頰留香、餘味猶存形容。

原本是解鄉愁的食物,竟然變成潮流的象徵,令林偉明始料未及。有一位來台灣念書的老美,經常光顧林偉明的餐館,「我一個星期可以來四、五次,吃不膩。」還有很多阿公、阿嬤也喜歡帶著兒孫上門,老人家說,吃越南菜腸胃沒負擔。

炎炎夏日,不想汗流浹背出門,不如親手做一碗越南河粉料理,品嚐令人愉悅的酸與甜。

要做越南美食之前,必須要先準備三樣東西

●調好魚露醬汁
冷開水200cc+100克白糖,攪勻,加入原味魚露100cc、檸檬汁50cc,再加入半根生辣椒和5粒蒜米(辣椒及蒜米均切碎)

●熬好一鍋高湯
水1800cc、豬大骨1副、雞胸肉2個、老薑100克、原味魚露10cc、鹽一匙、糖半匙,熬煮一個小時(雞胸肉熬煮30分鐘起鍋備用)

●熬好一鍋牛肉湯
牛大骨1根(長約200公分)、牛腩肉半斤、中藥材丁香、巢果、桂皮、八角各少許,放入小布袋一起燉煮。紅蔥頭3顆,洋蔥半顆,先放入烤箱烤5分鐘,再放入湯鍋中熬煮1個小時,再加入鹽1茶匙、糖1茶匙、原味魚露10cc。

湯牛肉河粉 (2人份)

材料:生牛肉200克、河粉200克(一碗)、青蔥1根、香菜2根、洋蔥半顆
做法:
用滾水燙熟河粉。

鋪上生牛肉、洋蔥、香菜、青蔥。

最後澆上備用的牛肉湯汁。

營養分析(1人份):

熱量519卡、蛋白質30.1克、脂肪19.4克、醣類56克、纖維1.9克、膽固醇98.5毫克、維生素30.1毫克、鐵質4.7毫克、鈣質30.6毫克、鈉997.6毫克

蟹蓉汁米粉 (2人份)

材料:活小青蟹2隻、雞蛋1顆、紅番茄300克、香茅200克、越南米粉1包

做法:
小青蟹洗淨去殼,切成8塊,搗碎放入備用的高湯,文火煮一下,待蟹肉浮上,撈起,蟹殼沉底。

去除高湯中的雜質,加入切片香茅,熬煮5分鐘。

米粉水煮5分鐘起鍋,瀝乾放入碗公。

撈起的蟹肉加入蛋、番茄、少許鹽,翻炒約2~3分鐘後起鍋。

將炒過的蟹肉放入高湯煮1分鐘,就可以舀到米粉碗裡,加一點蔥花即完成。

營養分析(1人份):熱量473.44卡、蛋白質28.7克、脂肪14.2克、醣類57.6克、纖維3.2克、膽固醇415.1毫克、維生素C38.7毫克、鐵質4.7毫克、鈣質132.3毫克、鈉1342.6毫克

鮮蔬涼拌 (2人份)

材料:番茄半顆、西洋芹菜200克、小黃瓜100克、紅蘿蔔100克、洋蔥100克、杏鮑菇100克、紅辣椒半根、冬粉少許
調味料:魚露汁150克

做法:
先燙熟杏鮑菇。

西洋芹橫切片、洋蔥切片、番茄切片、黃瓜切片、紅辣椒切片。

冬粉用滾水燙熟,加入所有材料,再加入魚露汁一起攪拌。

營養分析(1人份):熱量128.03卡、蛋白質3.5克、脂肪1.1克、醣類26.1克、纖維5.4克、膽固醇0.0毫克、維生素C22.4毫克、鐵質1.3毫克、鈣質83.2毫克、鈉549.9毫克

雞絲涼拌 (2人份)

材料:雞胸肉100克、小黃瓜1條、高麗菜200克、紅蘿蔔50克、花生粉50克

調味料:魚露汁150cc、白糖水40cc、白醋20cc、檸檬汁10cc

做法:
高麗菜、紅蘿蔔、小黃瓜切絲鋪放盤底。

雞胸肉放入高湯,約煮30分鐘後剝絲。

淋上魚露汁、白糖水、白醋、檸檬汁,最後灑上花生粉。

營養分析(1人份):熱量301.88卡、蛋白質30.3克、脂肪10.9克、醣類20.8克、纖維10.7克、膽固醇28.5毫克、維生素C42.2毫克、鐵質2.5毫克、鈣質104.1毫克、鈉478.6毫克

鮮蝦捲 (2人份)

材料:草蝦2隻、三層豬肉100克、蛋皮50克、越南米粉100克、萵苣3片、九層塔葉9片、越南春捲皮(米紙)3張、韭菜2根

調味料:魚露調味料50cc、豆瓣醬50cc、花生粉少許

做法:
用兩條微濕小方巾覆蓋春捲皮,約1~2分鐘後軟化。

將三層肉放入高湯熬煮約20分鐘,起鍋後放冷切片。

草蝦放入高湯煮熟約2分鐘後起鍋,剖半對切。

蛋皮切成10×3公分大小。

加入萵苣、韭菜、九層塔、蛋皮,包入春捲皮內捲緊。

營養分析(1人份)

熱量473.3卡、蛋白質22.8克、脂肪20.4克、醣類49.6克、纖維1.2克、膽固醇184.5毫克、維生素C16.3毫克、鐵質2.0毫克、鈣質20.1毫克、鈉690.6毫克

椰汁石榴什錦冰 (2人份)

材料:純椰奶200cc、糖水100cc、波羅蜜3粒、亞達枳8粒、洋菜布丁、荸薺(馬蹄)

做法:
波羅蜜切條狀,亞達枳、洋菜布丁切條狀。

荸薺切丁,泡在紅蘿蔔汁或草莓汁裡染色,再裹上太白粉,川燙2~3分鐘後撈起。

準備冰碗一個,先放入小冰塊,再放入波蘿蜜、亞達枳、洋菜,石榴,加上糖水,最後淋上椰奶,即完成。

營養分析(1人份)

熱量310.75卡、蛋白質2.7克、脂肪24.1克、醣類20.8克、纖維2.9克、膽固醇0.0毫克、維生素C6.9毫克、鐵質1.7毫克、鈣質24.3毫克、鈉15.7毫克

食譜設計:翠薪越南餐廳林偉明

營養分析:馬偕醫院台北院區營養師徐于淑

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文章出處: 康健雜誌153期 2011-08-01 00:00:00.0

關鍵字: 雞絲涼拌、河粉、湯牛肉河粉、魚露、鮮蝦捲、越南、椰汁石榴什錦冰 、春捲皮、林偉明、鮮蔬涼拌 、蟹蓉汁米粉

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