吃中國菜,喝葡萄酒

吃中國菜,喝葡萄酒
  • 作者 : 吳家恆
  • 圖片來源 : 許育愷

吃法國菜配葡萄酒,「紅酒配紅肉,白酒配白肉」準不會錯,若是拿來搭配中菜,這套標準還行得通嗎?有什麼訣竅可遵循?

「紅酒配紅肉,白酒配白肉,」只要是對葡萄酒稍有接觸,必定會受到諄諄告誡、耳提面命,進而把這條金科玉律謹記在心。若是敢甘冒不諱,亂點酒譜,恐怕就會被別人譏為不懂品酒的「土包子」。

有多少人想過:這是誰規定的?為什麼非得遵循不可?如果飲食文化代表的是一套邏輯思考的系統,那麼「紅酒配紅肉」頂多也只是代表歐洲菜系的飲食邏輯,在中國菜系、日本料理、泰國菜的邏輯裡,難道還成立嗎?

何況是在天涯若比鄰的今天,全球化不僅是產業的口號,更是具體表現在飲食文化的融合上,事實上,每天都發生在餐桌上:一個台灣的都會上班族,早餐是漢堡、三明治,中午吃日本料理,晚餐叫披薩或是上義大利餐館,說不定半夜還去吃個清粥小菜、喝豆漿。

飲食文化的界限開始模糊,飲與食搭配的邏輯開始改變,亞都飯店巴黎廳經理柳信郎指出:「廚藝的新方向,已經在淡化食物配酒的傳統邏輯。」歐洲菜系經過百年風華,飲食搭配已經有個相當精細的譜,可是當葡萄酒遇到中國菜,這譜又要怎麼擺呢?

「最重要在個『味』字,」遠東國際飯店餐飲部協理王琦玉如是說:不應拘泥於素材、醬料、烹調方式,而應該尋思成品的味道在哪裡。「不去管酸甜苦辣,而是去考慮菜的輕重濃淡,」然後以「相稱」和「互補」的原則去搭配。

魚雖然常和白酒搭配,但若是紅燒的話,也可配紅酒。同樣是鴨肉,醬鴨味濃質地緊緻,適合配厚重的紅酒,如果做成北平烤鴨,皮酥脂腴,就以清淡而帶果香的紅酒來調和為佳(像是法國波爾多的CabernetSauvignon品種)。

反過來說,同樣一口白酒,配上西湖醋魚或是清蒸石斑,也必定是兩個味兒。人對味覺的認知本來就是相對的,先苦後甘的「甘」和先甘後苦的「甘」,嚐起來的感覺是不一樣的。所以應該回到味覺的生理基礎,重新思考、界定葡萄酒與中國菜系的關係。

文章出處: 康健雜誌17期 2000-02-01 00:00:00.0

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