揭開脂肪之謎

揭開脂肪之謎
  • 作者 : 吳家恆
  • 圖片來源 : 黃宜慧

脂肪以各種食物的名目進入人體,流向撲朔迷離,引起《康健》編輯部的關切,經過連日追蹤調查,發現事情的來龍去脈&hellip

飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸,這些名詞每個人都能琅琅上口,但除了玩繞口令,這些名詞到底有什麼意義?

有人說低密度脂蛋白(LDL)是「壞膽固醇」,它真的這麼十惡不赦嗎?

營養學家建議多食用深海魚類,因為含有「omega-3脂肪酸」,原因何在?

你所吃的油跟聰明、跟預防癌症之間有什麼關係?

這一切要從脂肪說起。

 

「飽和」與「不飽和」?

 

不管是豬油、橄欖油、奶油,以至人體內的膽固醇、類固醇、構成細胞膜的磷脂、前列腺素等脂質,在化學構成上,主要都是碳(C)和氫(H)以不同方式組合的化合物。

脂肪酸這種碳氫化合物是以3∼23個碳原子「接龍」串成的碳鏈為骨架。

一般所說的飽不飽和,無關脂肪分子的體積大小,也無關食用者的體重;它只是用來表示碳原子彼此結合的方式。

想像碳原子是一個有四隻手的圓球,如果每個碳原子都各用一隻手來抓住前後的碳,就形成「飽和脂肪酸」。

如果有一組碳原子用了兩隻手來彼此結合(這在化學上稱為「雙鍵」),就是「不飽和脂肪酸」。(見圖)

在脂肪酸的長鏈上,有雙鍵的地方比較容易彎曲,換個說法,脂肪的流動性比較大。所以以不飽和脂肪酸為主要成份的葵花籽油、花生油等,呈流動的液態。

反之,沒有雙鍵的飽和脂肪酸比較強韌,流動性低。豬油、牛油等動物性脂肪容易結成固態的油,都屬於這種。

 

「單元」與「多元」有何不同?

 

至於「單元」、「多元」的差別則在於雙鍵的數目。有一個雙鍵的脂肪酸,是「單元不飽和脂肪酸」;若有兩個以上的雙鍵,就成為「多元不飽和脂肪酸」。

脂肪酸的雙鍵愈多,愈有流動性;相對地,雙鍵也比較不穩定,容易斷裂遭破壞。含多元不飽和脂肪酸的油脂(像植物油)不適合高溫的調理方式道理在此。

文章出處: 康健雜誌17期 2000-02-01 00:00:00.0

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