如何少鹽又美味

如何少鹽又美味
  • 作者 : 張曉卉
  • 圖片來源 : 黃宜慧

「清淡、低鹽飲食」被現代人奉為圭臬, 但高鹽陷阱無所不在,怎樣少鹽又美味?

中國文字裡用「貌似無鹽」來形容女子姿色平庸。「無鹽就無味」是大多數人的共識。

但事實上,鹽雖看似不起眼,卻可使食物變換無窮風味,是開門七件事不可或缺的要角。在物質維艱時代,老一輩都主張「鹹才下飯」,一塊醬瓜配一碗飯。

而現在生活富裕,低鹽、口味清淡的飲食反而是醫療與營養界大力提倡的原則。

因為大量的流行病學研究證明,高血壓、動脈硬化、冠狀動脈心臟病、中風的發病率與鹽分攝取太多有關,還有研究證明吃鹽過多與胃癌有關。

林伯伯在健康檢查時發現血壓偏高,醫生建議他先控制飲食,儘量少吃鹽。林伯伯回家後,就要老伴把鹽罐子收起來,以後作菜放味精或醬油就好,戒掉喜歡的豬肉乾,平日就吃些蘇打餅乾、喝些楊桃汁解饞。

但是林伯伯血壓還是沒降。他不知道醬油味精、蘇打餅乾和楊桃汁都和鹽一樣,因為含鈉量太高而造成血壓上升。

 

鈉是元兇

 

鹽的主要成分是氯化鈉,氯、鈉和鉀是人體電解質主要成分。而鈉和鉀,就像兩個勢均力敵而又互相制衡的戰友。鈉在細胞外,鉀在細胞內,兩者共同捍衛著身體細胞內外滲透壓、水分和酸鹼值的平衡。

鈉從哪裡來?做菜時所加的鹽,只佔一天攝取總鈉量的五分之一。另外五分之一是來自天然食物,尤其是內臟及貝殼類。蔬菜、穀類和水果的含鈉量普遍較低。其餘是來自加工食品例如罐裝食物、速食麵,以及香腸、火腿等醃製品。此外,各種調味品如味精、醬油、烏醋及各種名稱的濃縮調味品裡都含鹽份。

由於鈉可以從天然食物中獲取,一般人不太會有缺乏的狀況。只有當運動或勞動量大、流汗多時,才會缺鈉。鈉缺乏時會出現疲勞、虛弱,甚至神智不清的現象。

反而攝取過多的鈉是現代人值得去擔憂的問題。

文章出處: 康健雜誌18期 2000-04-01 00:00:00.0

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